Zubereitung:

Am Vortag für den Schweinebraten in einem großen Topf etwa 4 l Wasser aufkochen und 1 EL Salz, 2 EL Sojasauce, die Fischsauce, den Reiswein, den Knoblauch, den Ingwer und die Chilischote dazugeben. Den Schweinebauch hineingeben und 2 1⁄2 Stunden weich garen.

Den Schweinebauch aus der Brühe nehmen. Die Brühe entfetten, dafür mit einem Schöpflöffel das oben schwimmende Fett abnehmen. Von der Brühe 1⁄8 l abmessen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Das

Fleisch mit der Schwarte nach unten in eine flache Form legen. Mit einem Schneidebrett und mit etwa 1 kg Gewicht (z. B. mit Konservendosen) beschweren. Im Kühlschrank über Nacht durchkühlen lassen.

Am nächsten Tag für das Saigonsalz das Salz mit je 1 Prise der anderen Gewürze mischen. Das Fleisch in 4 cm breite Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel zunächst auf der Schwarte bei mittlerer Hitze knusprig anbraten, dann rundum goldbraun braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, das Fett abgießen und die Pfanne mit Küchenpapier austupfen.

Die restliche Sojasauce mit 2 EL Brühe vom Vortag in der Pfanne erwärmen und die Butter hineinrühren. Mit dem Saigonsalz würzen und die Fleischwürfel darin glasieren.

Für die Sauce die Tomaten waschen, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel in einen hohen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz anrösten. Das Tomatenpüree und die restliche Brühe vom Vortag angießen. Den Knoblauch und den Ingwer dazugeben. Reisessig,

Reiswein und Zucker unterrühren und alles einmal aufkochen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis sie leicht sämig bindet. Mit Chilisalz würzen.

Für den Pak Choi die Mini-Pak-Chois waschen, gut abtropfen lassen und halbieren. Das Erdnussöl und das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und den Pak Choi auf der Schnittfläche 2 bis 3 Minuten hell anbraten. Mit dem Sesam bestreuen, mit Chilisalz würzen und die kalte Butter in der Pfanne schmelzen lassen.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen oder in ein kleines Schälchen geben. Die Pak Chois locker auf die Teller legen und die Fleischstücke mit der Kruste nach oben dazwischensetzen.