Zubereitung:

Für die Sauce die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Milch und die Sahne mit der Hälfte des Zuckers, der Vanilleschote und dem -mark in einen Topf geben und aufkochen lassen. Währenddessen in einen kleinen Topf 3 cm hoch Wasser füllen und zum Kochen bringen.

Die Eigelbe und die Eier mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. Die kochende Vanillemilch nach und nach unter Rühren hinzufügen und die Schüssel auf den kleinen Topf über den aufsteigenden Wasserdampf stellen. Mit einem Teigschaber die Vanillecreme nun beständig, aber ruhig von der Schüsselwand wegrühren (das nennt man »zur Rose abziehen«) – dabei auf maximal 75°C erhitzen. Dann die Sauce sofort durch ein Sieb in eine andere Schüssel gießen, so kühlt sie etwas ab. Anschließend mit dem Rum verfeinern.

Für die Nockerl die Eiweiße mit dem Zucker und 1 Prise Salz zu einem festen Schnee schlagen (siehe Seite 154). Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote, Zimtsplittern, Zitronen- und Orangenschale in einem weiten Topf einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und gegebenenfalls den Topf etwas von der Herdplatte ziehen, damit die Temperatur bis knapp unter den Kochpunkt sinkt.

Zwei Esslöffel in kaltes Wasser tauchen und damit aus dem Eischnee Nockerl abstechen. Die Nockerl in die heiße Milch setzen und zugedeckt etwa 5 Minuten ziehen lassen – die Milch sollte nicht kochen.

Die Beeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die Minzeblätter waschen und trocken tupfen. Die Vanillesauce auf Dessertteller verteilen. Die Schneenockerl mit dem Schaumlöffel aus der Milch nehmen und auf der Vanillesauce anrichten. Mit den Pistazien und den Beeren bestreuen und mit der Minze garnieren.