Zubereitung:

Für den Saibling den Backofen auf 120 °C vorheizen. Das Zitronengras putzen und längs halbieren. Die Kaffir-Limettenblätter mehrmals einreißen. Die Saiblingsfilets waschen und trocken tupfen.

Vier Lagen Pergamentpapier (oder Alufolie) mit je 1 EL Olivenöl bestreichen. Peperoni, Kaffir-Limettenblätter, Knoblauch, Ingwer und je 1⁄2 Zitronengrasstängel darauf verteilen. Die Fischfilets auf der Fleischseite mit je 1 TL Sojasauce beträufeln und mit dieser Seite auf die Aromazutaten legen. Das Pergamentpapier über den Filets zusammenfalten, verschließen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 12 Minuten garen.

Inzwischen für die Sauce 4 EL Wasser, Sojasauce, Knoblauch und Ingwer in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt 2 Minuten ziehen lassen. Die kalte Butter in kleinen Stücken einrühren.

Für den Salat Mangosaft, Limettensaft und Sojasauce in einen hohen Rührbecher geben. Öl und Sesamöl mit dem Stabmixer unterrühren und die Limettenschale dazugeben. Mit 1 Prise Zucker und Chilisalz würzen.

Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Kräuter waschen und trocken schleudern. Die Grapefruit so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden, den austretenden Saft auffangen und in das Dressing rühren. Die Fruchtfilets in je 3 bis 4 Stücke schneiden.

Den Spargel waschen und, falls nötig, holzige Enden abschneiden. Die Spargelstangen in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 1 bis 2 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Alle Salatzutaten miteinander vermischen.

Die Fische aus dem Ofen nehmen, das Pergament öffnen und die Filets mit Sauce beträufeln. Den Salat dazu reichen.