Zubereitung:

Für das Carpaccio die Roten Beten waschen und die Blätter vorsichtig abschneiden, ohne die Knollen dabei zu verletzen. Die Roten Beten in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel etwa 1 Stunde garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und schälen. Die Knollen halbieren und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden (dabei am besten Einweghandschuhe tragen). Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Für die Marinade die Brühe in einem Topf erwärmen und vom Herd nehmen. Beide Essigsorten und das Olivenöl unterrühren und die Marinade mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen. Die Zwiebel hinzufügen und die Rote-Bete-Scheiben in der Marinade mehrere Stunden (am besten über Nacht) ziehen lassen.

Für den Dip den Joghurt mit der Kokosmilch und dem Meerrettich glatt rühren. Den Limettensaft untermischen und den Dip mit 1 Prise braunem Zucker, Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen.

Für die Birnenspalten die Birne schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren und die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten. Die Butter in der Pfanne zerlassen.

Die Rote-Bete-Scheiben aus der Marinade nehmen und auf Tellern auslegen, dabei die Zwiebelscheiben entfernen. Den Dip in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen (oder in einen Gefrierbeutel füllen und am unteren Ende eine kleine Ecke abschneiden) und damit ein Gitter auf die Roten Beten spritzen. Das Carpaccio mit den gebratenen Birnenspalten garnieren und mit den Pistazien bestreut servieren.