Zubereitung:

Für den Fisch den Backofen auf 220°C vorheizen. Das Meersalz mit den Gewürzen, dem Mehl und der Speisestärke mischen, das Eiweiß cremig aufschlagen und unterheben.

Eine ofenfeste Form (mit passendem Deckel) mit Backpapier auslegen, die Salzmasse darin verteilen, glatt streichen und im Backofen auf der mittleren Schiene 15 Minuten trocknen lassen. Die Backofentemperatur auf 100°C herunterschalten. Die Rotbarschfilets waschen, trocken tupfen und auf das Salzbett legen. Zugedeckt im Backofen etwa 7 Minuten gar ziehen lassen, dabei einmal wenden.

Den Spinat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin andünsten. Brühe, Spinat, 1 halbierte Knoblauchzehe, Ingwer und Zitronenschale dazugeben und den Spinat zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. 1 EL Butter und die braune Butter untermischen.

Für die Vanillebutter die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen. Den restlichen Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und mit dem Vanillemark zur Butter geben. Die Vanillebutter mit Chilisalz würzen.

Den Rotbarsch mit dem Schalottenspinat auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Vanillebutter beträufeln.