Zubereitung:

Für den Walnuss-Granatapfel-Dip von dem Brot die Rinde entfernen, die Brotkrume klein schneiden und mit 50 ml Wasser mischen. Das Harissa mit dem Olivenöl mischen. Die Walnüsse im Blitzhacker grob mahlen. Das eingeweichte Brot mit dem Granatapfelsirup und dem Gewürz-Olivenöl dazugeben und zu einer feinen Paste pürieren. In eine Schüssel füllen, den Joghurt unterrühren und mit Salz würzen.

Für den grünen Spargel den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Spargelstangen dritteln. Die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen und den Spargel darin zugedeckt bei milder Hitze weich garen. Die Butter hinzufügen und mit Chilisalz und Zitronenschale würzen.

Die Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser gründlich bürsten, schälen, in je 6 Stücke schneiden und sofort in Zitronenwasser legen. Dabei am besten mit Einweghandschuhen arbeiten.

Anschließend die Schwarzwurzeln abgießen und in kochendem Salzwasser je nach Dicke 4 bis 5 Minuten leicht bissfest garen. Dünnere Stücke von der Wurzelspitze 2 Minuten später dazugeben. Die Schwarzwurzeln abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Ei mit Chilisalz würzen und verquirlen.

Die Schwarzwurzelstücke im Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen, abtropfen lassen und jeweils in einige Teigfäden wickeln.

Das Öl in der Fritteuse oder in einem hohen Topf auf 170 °C erhitzen. Die Schwarzwurzelstücke darin rundum 3 bis 5 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht mit Salz würzen und gegebenenfalls im Backofen bei 100 °C warm stellen.

Für das Rehfilet den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Pfeffer-, Piment- und Korianderkörner in eine Gewürzmühle füllen.

In einer Pfanne 1 TL braune Butter erhitzen und die Rehfilets darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Auf das Gitter in den Ofen legen und 10 Minuten rosa garen. In einer Pfanne bei milder Hitze die übrige braune Butter mit Wacholderbeeren, Ingwer und Orangenschale erwärmen. Mit den Gewürzen aus der Gewürzmühle und mit Chilisalz würzen.

Die Schwarzwurzelstücke und den Spargel auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Rehfilets schräg halbieren, dazulegen und mit der Gewürzbutter beträufeln. Den Walnuss-Granatapfel-Dip dazu servieren.