Zubereitung:

Für das Blaukraut den Rotkohl putzen und die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl auf dem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln, den Strunk entfernen. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, den Portwein und den Rotwein angießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Rotkohl und Brühe hinzufügen und den Kohl zugedeckt bei milder Hitze etwa 1  1⁄2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei öfter umrühren. Nach 1 Stunde das Lorbeerblatt hineinlegen. Die Gewürznelke, den Pfeffer und den Zimt in ein Gewürzsäckchen füllen. Das Säckchen verschließen und in den Rotkohl legen.

Für den Rehrücken den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Rehfleisch darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 50 Minuten rosa durchziehen lassen.

Für das Blaukraut von den getrockneten Feigen den Stielansatz entfernen und die Feigen in kleine Würfel schneiden. Am Ende der Garzeit die Feigen mit dem Apfelmus unter den Kohl rühren, die Orangenschale und den Ingwer hinzufügen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen ebenfalls entfernen und die kalte Butter unterrühren. Den Rotkohl mit Salz, Zucker und Granatapfelsirup abschmecken.

Für das Kartoffel-Quitten-Püree die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Inzwischen die Quitte schälen, vierteln, entkernen und in 4 bis 5 mm große Würfel schneiden. In einem Topf 100 ml Wasser erhitzen und die Quittenwürfel mit Zucker, Zimt und Ingwer zugedeckt 10 Minuten weich dünsten. Die Flüssigkeit sollte dabei vollständig einköcheln. Zimt und Ingwer wieder entfernen.

Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgepressten Kartoffeln rühren, die Quitte mit Butter und brauner Butter untermischen. Das Kartoffel-Quitten-Püree mit Salz und 1 Prise Muskatnuss würzen.

Für den Rehrücken die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen. Wacholderbeeren hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch darin wenden. Den Rehrücken in Scheiben schneiden, mit dem Blaukraut auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Gewürzbutter beträufeln. Das Kartoffel-Quitten-Püree daneben anrichten.