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Rosa gebratene Lammkeule mit Koriander-Minz-Pesto

Steinzeitmenschen hätten die Keulen geschwungen, hätten sie so eine fantastische Lammkeule vorgesetzt bekommen. Freuen Sie sich auf ein tolles, zartrosa und wunderbar weiches Lammfleisch mit einer vorzüglichen Würz-Pesto an seiner Seite.

Rosa gebratene Lammkeule mit Koriander-Minz-Pesto
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Lammkeule:
  • 2200 g Lammkeulen (à ca. 2,2 kg; mit Knochen)
  • 1 EL Öl
  • 1 l. Hühnerbrühe
  • 150 g Cocktailtomaten
  • 4 g Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 2 g Zweige Rosmarin
  • 500 g kleine fest kochende Kartoffeln
  • 5 g getrocknete rote Chilischoten
  • 1 g Lorbeerblatt
  • 300 g kleine Fenchelknollen
  • 175 g Zucchini
  • 200 g Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 g unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL braune Buter
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle oder mildes Chilisalz

  • Für das Pesto:
  • 20 g Petersilienblätter
  • 20 g Spinatblätter
  • 10 g Minzeblätter
  • 10 g Korianderblätter
  • Salz
  • 2 TL Mandelblättchen (geröstet)
  • ½ kleine Knoblauchzehe (gerieben)
  • 2 g geriebener Ingwer
  • 2 g Vanillemark
  • 120 ml Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • mildes Chilipulver
  • 2 g abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Zubereitung:

Für die Lammkeule den Backofen auf 130°C vorheizen. Die Lammkeule in einem weiten Bräter im Öl rundum anbraten. Das Bratöl entfernen. 1/8 l Brühe angießen und die Keule im Ofen auf der mittleren Schiene 3 bis 3 1/2 Stunden rosa garen. Die Cocktailtomaten waschen und nach 2 Stunden Garzeit mit dem Knoblauch und dem gewaschenen Rosmarin zur Lammkeule geben und mitgaren.

Inzwischen für das Pesto Petersilien-, Spinat-, Minze- und Korianderblätter waschen und abtropfen lassen. Petersilie und Spinat etwa 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken und mit den Minze- und Korianderblättern grob zerkleinern.

Den Blättermix mit Mandeln, Knoblauch, Ingwer, Vanillemark und Olivenöl in den Küchenmixer geben. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Chilipulver und abgeriebener Zitronenschale zu einer feinkörnigen Paste mixen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in einem Topf in 1 l Brühe mit der Chilischote und dem Lorbeerblatt garen. Die Kartoffeln abgießen und zugedeckt warm halten.

Den Fenchel putzen, waschen und mit dem Strunk längs in etwa 3 mm breite Scheiben schneiden. Den Zucchino putzen, waschen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg halbieren.

Am Ende der Garzeit die Keule aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Fond mit den Tomaten, dem Knoblauch und dem Rosmarin in einen Topf geben. Nochmals kurz aufkochen, die Zitronenschale hineingeben und einige Minuten ziehen lassen.

Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Salz würzen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fenchel- und Zucchinischeiben darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer oder Chilisalz abschmecken.

Das gebratene Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und den Fond darübergeben. Von der Lammkeule dünne Scheiben abschneiden, auf das Gemüse legen und mit etwas Chilisalz bestreuen. Mit den Kartoffeln und dem Koriander-Minz-Pesto servieren.

Mein Tipp!
Das Geheimnis des saftigen Fleischs »Große Fleischstücke brate ich zuerst an, damit sie eine schöne Farbe bekommen. Anschließend gare ich sie langsam im Backofen bei milder Hitze, so bleibt das Fleisch wunderbar saftig. Verwenden Sie am besten Ober-/Unterhitze, dann wird das Fleisch nicht trocken.«

Wichtige Küchengeräte
Bräter, Topf, Sieb, Messer, Schneidebrett, Küchenmixer, Pfanne

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