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Roh marinierte Jakobsmuscheln mit Roter Bete und Rettich

„Villa Kunterbunt“ auf Ihrem Teller! Kunterbunt steht hier aber nicht nur für die Farb-Komposition, sondern auch für die Vielfalt an feinen und harmonisch aufeinander abgestimmten Zutaten. Und die Villa verkörpert die Exklusivität dieses wunderbaren Gerichtes.

Roh marinierte Jakobsmuscheln mit Roter Bete und Rettich
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Rote Bete:
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Balsamico bianco
  • 1 TL mildes Chilisalz
  • 1 gestr. TL Zucker
  • 1 TL Speisestärke
  • ½ TL Wasabi
  • 3 Scheiben Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • g Fenchelsamen
  • g Anissamen
  • 250 g Rote Beten (oder Rote und Gelbe Beten gemischt; vorgegart und vakuumiert)

  • Für den Rettich:
  • 3 cm weißer Rettich
  • Salz

  • Für die Jakobsmuscheln:
  • 8 Jakobsmuscheln (küchenfertig)
  • Limettensaft zum Beträufeln
  • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Limette
  • 2 g mildes Olivenöl
  • g Salz

  • Für den Ingwerjoghurt:
  • 50 g griechischer Joghurt
  • 2 TL Milch
  • 1 TL Ingwerpaste
  • 1 TL eingelegter Ingwer (fein gerieben)
  • g Salz

Zubereitung:

Für die Rote Bete die Brühe mit dem Essig, dem Chilisalz und dem Zucker in einem Topf aufkochen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die leicht köchelnde Sauce geben, bis diese sämig bindet. Wasabi, Ingwer, Knoblauch, je 1 Prise Fenchel- und Anissamen untermischen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen.

Die Roten Beten vierteln und in Scheiben schneiden. Die Rote-Bete-Scheiben in die Marinade geben und darin ziehen lassen (Rote und Gelbe Beten separat in der Marinade ziehen lassen).

Für den Rettich den Rettich putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz würzen und einige Minuten ziehen lassen. Dann die Rettichscheiben abtropfen lassen und trocken tupfen.

Für die Jakobsmuscheln das Muschelfleisch jeweils horizontal halbieren, sodass aus jeder Muschel 2 Scheiben entstehen. Die Muschelscheiben mit dem Limettensaft beträufeln und mit etwas Limettenschale bestreuen. Das Olivenöl über die Muscheln träufeln und mit Salz würzen.

Für den Ingwerjoghurt den Joghurt mit Milch, Ingwerpaste und eingelegtem Ingwer verrühren und nach Bedarf etwas Einlegeflüssigkeit vom Ingwer hinzufügen. Den Ingwerjoghurt mit Salz abschmecken.

Die Rote-Bete-Scheiben aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die Rettichscheiben zu kleinen Tütchen eindrehen und dazwischenlegen. Die roh marinierten Jakobsmuscheln darauf anrichten und den Ingwerjoghurt darum herumträufeln.

Wichtige Küchengeräte
TopfSiebMesserSchneidebrettSparschäler

Dazu passt
Nach Belieben mit Daikon-Kresse bestreuen.

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