Zubereitung:

Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Kerne in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer kurz pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen. Die Rinderfiletsteaks mit dem Handballen etwas flach drücken. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten braten, bis an der Oberfläche Fleischsaft austritt und sich die Fleischscheiben nach oben wölben. Die Steaks wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls 2 Minuten braten, bis sich die Fleischstücke wieder nach oben wölben und Fleischsaft austritt. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Steaks in der Resthitze noch 1 Minute ziehen lassen. Die Steaks mit etwas Chilisalz würzen, aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.

Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Hälfte der Tomatenwürfel mit dem Tomatensaft, dem Knoblauch, dem Ingwer, der Vanilleschote sowie je 1 Prise Chiliflocken und Zucker in der Pfanne im verbliebenen Bratensatz 3 bis 4 Minuten dünsten, bis die Tomaten sämig sind. Die restlichen Tomatenwürfel mit dem Estragon dazugeben. Die braune und die kalte Butter unterrühren, das Tomatengemüse mit Salz würzen und die Pfanne vom Herd nehmen.

Je 2 Rinderfiletsteaks mit den Tomaten auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren. Als Beilage dazu passen Bratkartoffeln, würzige Ofenkartoffeln oder knusprig gebratene Kartoffelwürfel.