Zubereitung:

Für die Kalbssauce den Backofen auf 200°C vorheizen. 1 1/2 kg Kalbsknochen mit dem Küchenbeil klein hacken. Auf einem Backblech 30 bis 45 Minuten bräunen. 3 Zwiebeln, 1 Karotte und 150 g Knollensellerie schälen und in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden.In einem Topf bei mittlerer Hitze 2 TL Puderzucker hell karamellisieren. 1 bis 2 EL Tomatenmark unterrühren und rösten.Mit 100 ml Rotwein ablöschen und sämig einkochen lassen. 200 ml Rotwein auf zwei Mal hinzufügen und jeweils einkochen lassen. Die Gemüsewürfel in 1 EL Öl andünsten. Mit den Knochen in den Topf geben. Mit etwa 2 l schwach gesalzener Hühnerbrühe bedecken. Alles knapp unter dem Siedepunkt 1, 1/2 bis 2 Stunden ziehen lassen. Sauce durch ein Sieb gießen, auf die Hälfte einkochen. Je 200 ml Sauce mit 1 TL angerührter Stärke binden.

Für die Safrankartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in einem Topf in der Brühe mit Lorbeerblatt, Chilischote, Knoblauch und Safran weich garen.

Für das Steak die Rinderfiletsteaks mit dem Handballen etwas flach drücken. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin bei mittlerer Hitze 2, 1/2 bis 3 Minuten anbraten, bis das Fleisch an der Oberfläche leicht zu schwitzen beginnt und sich nach oben wölbt. Die Steaks wenden, weitere 2 1/2 bis 3 Minuten braten, bis sich die Fleischscheiben wieder nach oben wölben und an der Oberfläche rötlicher Fleischsaft zu sehen ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Wein und der Kalbssauce ablöschen. Knoblauch, Ingwer, Zimt, Limettenschale und Vanilleschote hinzufügen und etwas ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, mit Chilisalz würzen und die kalte Butter unterrühren.