Zubereitung:

Für das Hendl die Zwiebel schälen, das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke darauf feststecken. In einem Topf die Brühe mit der gespickten Zwiebel, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Knoblauch, Ingwer und Chilischote aufkochen.

Die Hähnchenkeulen waschen, trocken tupfen und in den Sud legen (sie sollen damit vollständig bedeckt sein). Die Keulen knapp unter dem Siedepunkt ¾ bis 1 Stunde gar ziehen lassen. Dabei das Liebstöckelblatt 10 Minuten vor Garzeitende dazugeben und darin ziehen lassen, dann wieder entfernen. Die Hähnchenkeulen herausnehmen, etwas abkühlen lassen und in Muskelsegmente teilen. 200 ml Fond für die Sauce abnehmen (Rest anderweitig verwenden).

Für die Sauce den Puderzucker in einen Topf stäuben und bei milder Hitze hell karamellisieren. Mit dem Wein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Den abgenommenen Hühnerfond und die Sahne dazu gießen und alles einmal auf kochen. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Den Senf und die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren, die Sauce mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen. Die Kräuter dazugeben und mit dem Stabmixer unterrühren. Dann das Hähnchenfleisch hinzufügen und das Hähnchenragout warm halten.

Die Karotten putzen, dabei das Grün bis auf 1 cm entfernen. Die Karotten schälen, nach Belieben längs halbieren und mit der Brühe in einen Topf geben. Mit einem Blatt Backpapier bedecken und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 4 Minuten weich garen. Mit Muskatnuss würzen und die kalte Butter hinzufügen.

Für die Reiberdatschi die Kartoffeln schälen und auf der Gemüsereibe in feine Streifen raspeln, mit den Händen gut ausdrücken. Die Eigelbe und die Zucchini- und Paprikawürfel untermischen und die Masse mit Oregano, Pfeffer, Muskatnuss und Chilisalz würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, aus der Masse 8 kleine Häufchen in die Pfanne setzen und etwas flach drücken (à 5 bis 6 cm Durchmesser). Die Küchlein erst auf einer Seite etwa 2 Minuten braten, dann wenden und auf der anderen Seite ebenfalls etwa 2 Minuten braten. Die Reiberdatschi aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.