Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen. Den Sellerie und die Karotte putzen und schälen. Das Gemüse in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

In einem Bräter 1 bis 2 EL Öl erhitzen und die Rinderbackerl darin bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten und wieder herausnehmen. Den Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und etwas anrösten. Mit dem Weinbrand und einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein auf 2 Portionen hinzufügen und jeweils sämig einköcheln lassen.

Etwa 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Mit der Brühe zum Saucenansatz in den Bräter geben und die Rinderbackerl wieder dazugeben. Das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt 3 1⁄2 bis 4 Stunden weich garen. Dabei den Topfdeckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen, etwas abkühlen lassen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Bratenfond in einen Topf geben, Kardamom, Piment, Zimt, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazugeben und die Sauce auf etwa die Hälfte einköcheln lassen.

Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen, 5 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die kalte Butter in die Sauce rühren, die Fleischwürfel wieder dazugeben und mit Salz abschmecken.

Das Rinderbackerlragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit kleinen Karotten oder Mairübchen garnieren. Dazu passen gefüllte Bulgurknödel.