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Porchetta vom Spanferkel mit Fenchel-Paprika-Gemüse

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Porchetta vom Spanferkel mit Fenchel-Paprika-Gemüse
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für den Braten und das Gemüse:
  • 250 g Kalbsbrät
  • 2 EL Sahne
  • getrocknete Lavendelblüten
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1 kleine geriebene Knoblauchzehe
  • ½ TL geriebener Ingwer
  • ½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • milde Chiliflocken
  • 2 EL Rosmarinnadeln (frisch gehackt)
  • 1 kg Spanferkelwammerl (Bauch)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 kleine Fenchelknollen
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 0.1 l. Gemüsebrühe
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 Stück ausgekratzte Vanilleschote
  • ½ Döschen Safranfäden (0.05g)
  • 4 EL Butter
  • ½ TL Puderzucker

  • Für die Salsa verde und die Kartoffelwürfel:
  • 2 Bund Petersilie (ca. 80g)
  • Salz
  • 1 Handvoll Kerbelblätter
  • 1 Bund Basilikumblätter
  • 130 ml mildes Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen (davon 1 gerieben)
  • 1 Msp. geriebener Ingwer
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • milde Chiliflocken
  • 300 g festkochende Kartoffeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 getrocknete rote Chilischote

Zubereitung:

Für den Braten den Backofen auf 160 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Brät mit Sahne glatt rühren und mit 1 Prise Lavendelblüten, Fenchel, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und – saft, 1 Prise Chiliflocken und Rosmarin würzen. Den Spanferkelbauch auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Brät bestreichen, von der Längsseite her einrollen und mit Küchengarn in Form binden, sodass die Schwarte außen ist.

Den Spanferkelbauch im Ofen auf dem Gitter 2 Stunden garen. Anschließend die Temperatur auf 240 °C erhöhen und weitere 30 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Schwarte mit Salzwasser (1 EL Salz auf 100 ml Wasser) bestreichen.

Für die Salsa verde die Petersilienblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Wasser gut ausdrücken. Die restlichen Kräuter waschen und trocken tupfen. Sämtliche Kräuter, 120 ml Olivenöl, geriebenen Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und -saft, Salz und 1 Prise Chiliflocken in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser mit Lorbeerblatt, Chilischote und ungeschältem Knoblauch etwa 10 Minuten fast weich garen. In ein Sieb abgießen und etwas ausdampfen lassen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze im restlichen Olivenöl rundum anbraten, mit Salz und 1 Prise Chiliflocken würzen.

Für das Gemüse Fenchel putzen, waschen und in etwa 4 cm große Dreiecke schneiden. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und mit dem Sparschäler schälen. Die Hälften in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen, Fenchel und Paprika mit Knoblauch und Vanille dazugeben und den Safran einstreuen. Das Gemüse bei milder Hitze etwa 8 Minuten gar ziehen lassen. Zum Schluss 2 EL Butter darin zerlassen und mit Salz und 1 Prise Chiliflocken würzen.

Die Birne waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel in Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, die restliche Butter dazugeben und zerlassen. Die Birnenspalten darin auf beiden Seiten braten.

D as Küchengarn vom Schweinebraten entfernen und den Braten in Scheiben schneiden. Die Porchettascheiben mit dem Fenchel-Paprika-Gemüse, den Kartoffelwürfeln und der Salsa verde auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den gebratenen Birnenspalten garnieren.

Mein Tipp!
Das Geheimnis der Knusprigkeit: Durch die schonende Gartemperatur bleibt der Braten saftig und die Gewürze im Inneren können sich optimal entfalten. Erst gegen Ende der Garzeit erhöhe ich die Hitze, um eine schöne Kruste zu erhalten. Damit diese auch gleichmäßig wird, wird das Fleisch öfter gedreht und mit Salzwasser bestrichen.

Wichtige Küchengeräte
Abtropfblech, Topf, Sieb, Pfanne, Sparschäler, Küchengarn

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