Zubereitung:

Für die Rosenblätter den Backofen auf 50°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von den Rosen die einzelnen Blütenblätter abzupfen. Die Eiweiße mit 2 TL Wasser verquirlen und die Blätter mit einem Pinsel auf beiden Seiten dünn damit bestreichen. Die Rosenblätter rundum dick mit Zucker bestreuen und auf das Blech legen. Die Blütenblätter im Ofen auf der mittleren Schiene 3 bis 4 Stunden trocknen lassen. Aus dem Ofen nehmen und die Hälfte der Blätter grob zerstoßen.

Für die Creme den Backofen auf 170°C vorheizen. Ein Drittel des Zuckers mit etwas geriebenem Zimt mischen. Die Milch mit dem Zimtzucker, 1 Prise Salz und dem Vanillemark in einem ofenfesten Topf aufkochen lassen. Den Milchreis unterrühren und die Zitronen- und die Orangenschale dazugeben. Den Reis zugedeckt im Ofen etwa 30 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Den Likör in einem kleinen Topf erwärmen. Vom Herd nehmen und die Safranfäden 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Milchreis aus dem Ofen nehmen. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren im heißen Reis auflösen. Den Safran mit den zerstoßenen Rosenblättern und dem Rosenwasser unterrühren und den Reis abkühlen lassen.

Die Eiweiße zu einem cremigen Schnee schlagen, dabei nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee unter den lauwarmen Milchreis ziehen und auskühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unter die kalte Creme heben. Die Safrancreme in Portionsförmchen (à 150 ml Inhalt) füllen und 2 bis 3 Stunden kühl stellen.

Für die Feigen die Feigen schälen, in Scheiben oder Spalten schneiden und nebeneinander auf einen großen Teller legen. Mit dem Puderzucker bestäuben, mit Zitronensaft beträufeln und etwas Zimt und Orangenschale auf der Zestenreibe fein darüberreiben.

Für das Himbeermark die Himbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Das Himbeerpüree durch ein feines Sieb streichen und die Kerne entfernen.

Zum Anrichten die Förmchen bis knapp unter den Rand kurz in heißes Wasser tauchen und die Rosen-Safran-Creme auf Dessertteller stürzen. Die Feigen und das Himbeermark daneben anrichten und die restlichen kandierten Rosenblütenblätter darüberstreuen.