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Perlhuhnterrine mit zweierlei Kartoffeln

Etwas für Feinschmecker und Liebhaber der extravaganten Kochkunst. Die Zubereitung liest sich komplizierter als sie ist. Folgen Sie Schritt für Schritt meinen Vorgaben und Ihre Perlhuhnterrine wird ein echter Vorspeisen-Hit.

Perlhuhnterrine mit zweierlei Kartoffeln
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten für 1 Terrinen- oder Kastenform (ca. 1,5 l):

  • Für die Kartoffelmousse:
  • 250 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • ½ EL ganzer Kümmel
  • 2 EL feine Zwiebelwürfel
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL milder Weißweinessig
  • ¾ TL scharfer Senf
  • mildes Chilipulver
  • Zucker
  • 1 EL mildes Salatöl
  • 5 Blatt Gelatine
  • 150 g Sahne

  • Für das Perlhuhn:
  • 4 Perlhuhnbrüste (à ca. 120 g, ohne Haut)
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

  • Für die Trüffelkartoffeln:
  • 250 g blaue Trüffelkartoffeln
  • Salz
  • ganzer Kümmel

  • Für den Sülzenstand:
  • 450 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • ½ TL Wacholderbeeren
  • ½ TL gelbe Senfkörner
  • ½ TL Pimentkörner
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 8 Blatt Gelatine
  • 2 EL Weißweinessig
  • Zucker
  • Salz
  • mildes Chilipulver

  • Außerdem:
  • Öl für die Form

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, heiß pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebelwürfel in etwas Wasser einige Minuten weich kochen, bis das Wasser verdampft ist. 75 ml Brühe erhitzen, mit Essig und Senf verrühren und mit Salz sowie je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen. Die Marinade unter die Kartoffeln mischen. Öl dazugeben, alles abkühlen lassen und mit dem Stabmixer pürieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restliche Brühe in einem Topf erwärmen, die Gelatine ausdrücken, in der warmen Brühe auflösen und alles unter die Kartoffelmasse rühren. Die Sahne cremig aufschlagen und unter die Kartoffel-Gelatine-Masse ziehen, gegebenenfalls noch etwas nachwürzen.

Den Ofen auf 100°C vorheizen. Von den Perlhuhnbrüsten die Filets auslösen. Die Perlhuhnbrüste im heißen Öl anbraten, und auf dem Gitter im Ofen 20 Minuten saftig durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen. Die Filets im Bratfett auf jeder Seite etwa 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Die Trüffelkartoffel waschen und mit der Schal ein Salzwasser mit 1 Prise Kümmel weich garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und in 5 bis 8 mm dicke Scheiben schneiden.

Für den Sülzenstand die Brühe mit den Gewürzen aufkochen und knapp unter dem Siedepunkt 15 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der Brühe auflösen. Mit Essig, Zucker, Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken, durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen. Die Form einölen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Hälfte der Kartoffelmousse hineinfüllen, im Kühlschrank 20 Minuten fest werden lassen. Die übrige Kartoffelmousse bei kühler Zimmertemperatur cremig halten. Die Perlhuhnbrüste dicht an dicht in die Terrine legen, die Filets dazwischen setzen. Mit Sülzenstand knapp auffüllen und etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Sülze anzieht. Trüffelkartoffelscheiben dicht an dicht darauf verteilen und ebenfalls mit Sülzenstand auffüllen, bis sie gerade bedeckt sind. Erneut im Kühlschrank etwa 20 Minuten fest werden lassen.

Übrige Kartoffelmousse daraufgeben und im Kühlschrank 20 Minuten fest werden lassen. Zuletzt die Terrine mit etwas Sülze bedecken und im Kühlschrank mehrere Stunden durchkühlen lassen. Mithilfe der Folie aus der Form stürzen und in Scheiben geschnitten servieren.

Wichtige Küchengeräte
Terrinen- oder KastenformSchneidebrettSchneidemesserStabmixerTopfOfen

Dazu passt
In dem Gewürzbeutel für Suppen ist alles drin was Sie für den Sülzenstand zum Würzen brauchen. Etwas Curry gibt der Kartoffelmousse eine besondere Note in Geschmack und Farbe.

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