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Orientalische Bouillabaisse mit Kaisergranat

Hier wird Tomatenmark angeröstet. Und zwar in karamellisiertem Puderzucker und anschließend mit Cognac & Co. abgelöscht und eingekocht. So haben Sie eine perfekte Grundlage für diese hervorragende Bouillabaisse ...

2 Lieblingsrezeptmarkierungen


Orientalische Bouillabaisse mit Kaisergranat
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • 20 g Frühlingszwiebeln
  • 1 Stange Staudensellerie
  • ½ kleine Fenchelknolle
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 50 g Champignons
  • 2 TL Puderzucker
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Cognac
  • 4 EL Noilly Prat
  • 100 ml Weißwein
  • 4 g Orientalisches Gewürz für klare Suppen
  • 10 Safranfäden
  • 1 l. Hühnerbrühe
  • 1 Knoblauchzehe in Scheiben
  • 1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale
  • Salz
  • 4 Kaisergranate (Scampi)
  • 400 g gemischte Fischfilets (z.B. Rotbarbe, Dorade, Lotte)
  • 1 EL Öl

Zubereitung:

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in 1⁄2 bis 1 cm breite Ringe schneiden. Den Sellerie und den Fenchel putzen und waschen, den Sellerie schräg in Scheiben, den Fenchel in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Die Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden. Die ausgelösten Kerne mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb streichen, die übrigen Kerne aus dem Sieb entfernen. Den Saft beiseitestellen. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden.

Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren und das Tomatenmark darin anrösten. Mit Cognac, Noilly Prat und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Sellerie, Fenchel und Zwiebel dazugeben. Den Fischfond und den passierten Tomatenkernsaft zum Gemüse geben und alles knapp unter dem Siedepunkt 20 bis 25 Minuten ziehen lassen. Frühlingszwiebeln, Tomatenwürfel und Champignons hinzufügen. Knoblauch, Zitronenschale, Safran und Orientalisches Gewürz für klare Suppen dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Die Suppe mit Salz würzen und die Zitronenschale wieder entfernen.

Bei den Kaisergranaten durch vorsichtiges Drehen den Körper vom Schwanz trennen. Die Panzer aufschneiden und das Schwanzfleisch herauslösen. Am Rücken entlang aufschneiden und den Darm entfernen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in 2 cm große Würfel schneiden.

In einem Topf Salzwasser aufkochen, Topf vom Herd nehmen und die Fischstücke hineinlegen. 1 bis 2 Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in die Suppe geben und darin 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kaisergranatschwänze darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und ebenfalls in die Suppe geben. Die Bouillabaisse in vorgewärmten tiefen Tellern servieren.

Wichtige Küchengeräte
Messer, Schneidebrett, Stabmixer, Sieb, Topf, Schaumlöffel, Pfanne, vorgewärmte tiefe Teller

Dazu passt
Die Bouillabaisse kann nach Belieben mit dem Gewürzbeutel für Suppen zubereitet werden.

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