Zubereitung:

Für den Rehrücken 5 Tage im Voraus die Brühe mit dem Pökelsalz, dem braunen Zucker, den Korianderkörnern, Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Ingwer- und Knoblauchscheiben aufkochen und abkühlen lassen. Den Orangensaft unterrühren und die Korianderstiele sowie die Orangen- und Zitronenschale dazugeben. Den Rehrücken in die Beize legen, sodass er bedeckt ist und 5 Tage im Kühlschrank marinieren.

Am Tag der Zubereitung für das Gewürzöl die Wacholderbeeren, die Gewürznelke, den Pfeffer und die Korianderkörner in einer Pfanne bei milder Hitze leicht anrösten, bis sie anfangen zu duften. Kurz abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen. Die Gewürze mit dem Olivenöl, 1 Prise Chiliflocken und der Orangenschale verrühren. Das Gewürzöl mit 1 Prise Salz würzen, in ein Glas füllen, verschließen und mehrere Stunden ziehen lassen.

Den Rehrücken aus der Beize nehmen und trocken tupfen, in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten mit Gewürzöl bestreichen (übriges Gewürzöl im Kühlschrank aufheben). Zwischen 2 Lagen doppelt gelegter Frischhaltefolie mit dem Plattiereisen oder der flachen Seite eines Schnitzelklopfers zu dünnen Scheiben klopfen.

Für den Selleriesalat den Sellerie putzen, schälen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Brühe mit Essig und Öl mixen, mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Chilipulver und Zucker abschmecken. Die Pistazien grob hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rös-ten, etwas abkühlen lassen und grob hacken. Die Selleriestreifen mit der Marinade, den Pistazien und den Pinienkernen mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Falls nötig, nochmals abschmecken.

Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze erhitzen, den Puderzucker nach und nach darüberstäuben und karamellisieren.

Für die Brezenchips die Laugenstange längs in 6 dünne Scheiben schneiden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen. Die mittleren 4 Laugenscheiben bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Je 1 Brezenchip auf einen Vorspeisenteller legen. Den Selleriesalat darauf anrichten, die Salatblättchen in etwas Selleriemarinade wenden und zum Selleriesalat legen. Den gebeizten Rehrücken dekorativ darauf anrichten und mit den karamellisierten Walnüssen garnieren.