Zubereitung:

Die Zwiebeln, 1 Karotte und den Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze andünsten. Das Hackfleisch dazugeben und unter Rühren krümelig braten. Das Tomatenmark kurz mitbraten, mit dem Wein ablöschen und etwa 10 Minuten einköcheln lassen. Die Brühe und die passierten Tomaten hinzufügen und die Sauce unter häufigem Rühren bei milder Hitze etwa 1,5 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen. Nach 1 Stunde die ganzen Gewürze in ein Gewürzsäckchen füllen und mit Knoblauch, Ingwer und Orangenschale zur Sauce geben. Einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit Schokolade, Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken, 1 EL Butter unterrühren.

Den Rosenkohl in die einzelnen Blätter teilen und waschen. Die restlichen Karotten putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Beides getrennt in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Pilze in Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Abtropfen lassen und klein schneiden.

Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten, elastischen Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten kühl stellen. Den Teig in nicht zu dünne, etwa 10 cm breite Bahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Teigbahnen in 12 Blätter (à 7 cm) schneiden. Die Nudelblätter in reichlich Salzwasser bissfest kochen, herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Die restliche Butter zerlassen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Abwechselnd Teigblätter und Rehbolognese auf vorgewärmte Teller schichten. Mit dem Gemüse abschließen.