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Ochsensteak "Peppone" mit Pommes Frites und Dips

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Ochsensteak "Peppone" mit Pommes Frites und Dips
© Zabert Sandmann Verlag/Eising Studio | Food Photo & Video – Susanne Eising

Zutaten:

für Personen

  • Für die Mayonnaise (ohne Ei):
  • 50 ml Vollmilch
  • 10 g Dijon-Senf
  • 1 g fein geriebene Knoblauchzehe
  • g mildes Chilisalz
  • 100 ml Maiskeimöl
  • 150 ml Tomatenketchup
  • 1 EL ital. Anislikör (z.B. Sambuca)

  • Für die Steaksauce:
  • 200 g Tomatenketchup
  • 1 TL mildes Räuchersalz
  • g getrockneter Oregano
  • ¼ TL milde Chiliflocken
  • ½ TL gemahlene Kurkuma
  • ½ TL Räucherpaprika (Piment de la Vera picante)
  • 7 g Instantkaffeepulver
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 2 g fein geriebene Knoblauchzehen
  • ½ TL fein geriebener Ingwer
  • g Pfeffer aus der Mühle
  • g Fenchelsamen aus der Mühle

  • Für die Pommes frites:
  • 2 kg große mehligkochende Kartoffeln
  • g Salz
  • 1 TL Currypulver
  • g Frittierfett oder Erdnussöl zum Frittieren
  • 4 EL geriebener Parmesan

  • Für die Ochsensteaks:
  • 800 g Ribeye-Steaks vom Ochsen (à ca. 200 g; ca. 1 1/2 cm dick)
  • 1 TL Öl
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 1 TL Steak- und Grillgewürz
  • 20 g kalte Butter
  • g mildes Chilisalz

  • Außerdem:
  • 150 g gemischte Pilze (z.B. Samthauben und Pfifferlinge)
  • 1 TL Öl
  • g gemahlener Kümmel
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • g mildes Chilisalz
  • 1 TL kalte Butter
  • 10 g getrockneter Oregano

Zubereitung:

Für die Mayonnaise die Milch mit Senf, Knoblauch und etwas Chilisalz in einen hohen Rührbecher geben. Das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und dabei mit dem Stabmixer rühren. Die Mayonnaise mit dem Ketchup mischen und zuletzt den Dip mit Anislikör und Chilisalz abschmecken.

Für die Steaksauce Ketchup, Räuchersalz, 1 Prise Oregano, Chiliflocken, Kurkuma, Räucherpaprika, Instantkaffee, Ahornsirup, Senf, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben. Mit etwas schwarzem Pfeffer und Fenchel würzen und das Ganze leicht erwärmen. Nach Belieben warm oder abgekühlt zum Steak servieren.

Für die Pommes frites die Kartoffeln schälen und in dicke Pommes schneiden, geschnittene Pommes sofort zwischendurch in kaltes Wasser legen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser erhitzen und die Kartoffelstäbchen darin etwa 5  Minuten blanchieren. Anschließend vorsichtig abgießen, abtropfen lassen und vollständig trocken tupfen.

Das Currypulver mit 2 EL Salz mischen. Zum Servieren das Fett oder Öl in einem Topf oder in der Fritteuse auf 170 bis 180 °C erhitzen. Die Kartoffelstäbchen im Fett knusprig ausbacken, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Currysalz würzen und mit Parmesan bestreuen. Warm halten.

Für die Ochsensteaks das Fleisch etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann mit dem Handballen jedes Steak etwas flach drücken. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Steaks darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten anbraten, bis an der Oberseite Fleischsaftperlen austreten.

Anschließend die Steaks wenden und so lange weiter braten, bis sich erneut Fleischsaftperlen bilden. Aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Teller beiseitestellen. Den Bratensatz mit Brühe ablöschen. Das Steak- und Grillgewürz dazu geben und den Bratensatz auf ein Drittel einköcheln lassen. Die kalte Butter in Stücken hineinrühren, die Sauce mit Chilisalz würzen und die Steaks darin wenden. Zuletzt den Fleischsaft vom Teller mit in die Sauce geben. Die Pilze putzen und trocken abreiben, dabei große Pilze in formschöne Stücke schneiden. Die Pfifferlinge gründlich putzen, falls nötig, waschen und trocken tupfen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Pilze darin kurz anbraten. Anschließend mit 1 Prise Kümmel, Zitronenschale und Chilisalz würzen und zuletzt die kalte Butter in kleinen Stücken und den Oregano hinzufügen.

Mein Tipp!
Für den großen Sepp - nicht für den Beppi! Wer kennt sie nicht, die beiden Fernseh- und Kinohelden Don Camillo und Peppone? Auf der einen Seite der konservative und schlitzohrige Pfarrer mit dem Pferdegebiss. Auf der anderen Seite sein Gegner, der nicht weniger dickköpfige kommunistische Bürgermeister Giuseppe Bottazzi, genannt Peppone. Der hat fei ganz schee Pfeffer gehabt und deshalb widme ich ihm mein bayerisch-italienisches Ochsensteak. "Peppone" heißt auf gut Bayerisch "großer Sepp". Für den großen Sepp - und nicht für den kleinen Beppi - mach ich ein Trumm Ochsensteak "Peppone" mit Pfifferlingen, Pommes frites und Parmesan. Das gibt Power direkt aus der Po-Ebene, wo der Don Camillo und der Peppone auch herkommen. Und der gute Geschmack, der ist ebenfalls in der Po-Ebene daheim. Die ist nämlich so was wie das Schlaraffenland Italiens: Hier werden neben dem Parmesan auch der Gorgonzola gemacht, edle Balsamico-Essige reifen in Fässern und der Himmel hängt voller Parmaschinken.

Wichtige Küchengeräte
hoher Rührbecher, Stabmixer, Kochtöpfe, Sparschäler, Küchenmesser, Küchenbrett, Schüsseln, Sieb, Fritteuse (oder Kochtopf), Küchenpapier, Pfannen, Pinsel, Teller

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