Zutaten für 4 Personen:
Für die Ganserlsuppe:
je 50 g Karotte, Knollensellerie und Lauch
4 cl weißer Portwein
2 cl Madeira
1,2 l Gänsebrühe (entfettet,) + 1–2 TL Gänsefett (von der Brühe zuvor abgenommen)
2 Scheiben Ingwer
1 Blatt Liebstöckel
Salz
Für die Leberpflanzerl:
½ Zwiebel
Salz
125 g Toastbrot (ersatzweise 1 Brötchen vom Vortag)
1 Ei
1 TL Dijon-Senf
1 geriebene Knoblauchzehe
150 g geputzte, durchgedrehte Gänseleber (ersatzweise Hühnerleber)
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
1 TL getrockneter Majoran
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
5 EL Weißbrotbrösel
1 EL Öl
Außerdem:
frisch geriebene Muskatnuss
Schnittlauchröllchen zum Servieren
Zubereitung:
Für die Ganserlsuppe Karotte und Sellerie schälen, erst in 2 bis 3 mm dicke Scheiben, dann in 1½ bis 2 cm große Rauten schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und ebenfalls in 1½ bis 2 cm große Rauten schneiden.
Portwein und Madeira in einen Topf gießen und bei milder Hitze etwa auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Brühe dazugießen und Ingwer und Liebstöckelblatt hinzufügen. Die Gemüserauten dazugeben, alles knapp unter dem Siedepunkt 3 Minuten gar ziehen lassen.
Dann Ingwer und Liebstöckel wieder entfernen und die Suppe mit wenig Gänsefett und Salz abschmecken.
Für die Leberpflanzerl die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Toastbrot in ½ bis 1 cm große Würfel schneiden. Das Ei mit Senf, Knoblauch und Leber verrühren und mit Weißbrot, Zwiebeln und Petersilie mischen. Zuletzt die Masse mit Majoran, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale würzen.
Aus der Masse mit angefeuchteten Händen etwa 12 Pflanzerl formen und in den Weißbrotbröseln wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin bei milder Hitze auf beiden Seiten hell anbraten. Herausnehmen und in der Ganserlsuppe noch 3 bis 4 Minuten ziehen lassen.
Zum Servieren etwas Muskatnuss in vorgewärmte tiefe Teller reiben. Die Ganserlsuppe mit den Pflanzerln darauf verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.
Mein Tipp:
Alternativ können Sie die Leberpflanzerlmasse zu kleinen Knödeln formen. Aus der Gänseleber lassen sich auch ausgezeichnet Leberspätzle zubereiten: Dazu ¼ Zwiebel in feine Würfel schneiden, in Salzwasser weich garen und abgießen. 40 g weiche Butter mit 1 Eigelb schaumig rühren, 1 Eiweiß mit 30 g Weißbrotbröseln und 50 g doppelgriffgem Mehl unterrühren. 100 g geputzte, durchgedrehte Gänseleber und 1EL frisch geschnittene Petersilienblätter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, etwas abgeriebener unbehandelter Zitronenschale und 1 Prise Majoran würzen. Mit dem Spätzlehobel in leicht köchelndes Salzwasser hobeln, nach oben steigen lassen, einmal kurz aufkochen lassen, abgießen und in der Suppe anrichten.