Wie behandle ich Kräuter und Gewürze richtig?

Kreativität und Fingerspitzengefühl beim Umgang mit Gewürzen

Kräuter und Gewürze sind im Grunde ganz einfach zu handhaben. Man muss nur ein paar Grundregeln beherzigen – und die wichtigste lautet: Zeigen Sie Fingerspitzengefühl!

Obwohl die meisten Gewürze äußerlich robust wirken, weil sie hart oder trocken sind oder eine Schale haben, sind sie doch auch »Sensibelchen«, die es gern sanft mögen: Zu viel Hitze, zu lange Garzeiten oder zu lange Lagerung vertragen sie meist nicht. Wenn man dies aber berücksichtigt und ein Gefühl für das richtige Timing und die Dosierung entwickelt hat, gibt es in der Küche kaum etwas Inspirierenderes als mit Gewürzen zu experimentieren: Sie sind das ideale Mittel, um mit wenig Aufwand neue Geschmackseffekte zu erzielen und Gerichten Farbe und Raffinesse zu verleihen. Seien Sie dabei ruhig kreativ und scheuen Sie sich nicht, neue Wege zu gehen. Zum Beispiel eignen sich viele Gewürze, die wir traditionell für Süßspeisen verwenden, auch überraschend gut für salzige Gerichte – und umgekehrt!

• Kaufen Sie Gewürze am besten nur dort, wo Sie sicher sein können, dass die Qualität immer gleich gut ist und die Gewürze nicht lange im Regal liegen. Lassen Sie die Finger von billiger Ware: Gute Gewürze sind etwas Kostbares und haben nun mal ihren Preis.

• Gewürze sollte man stets trocken (das heißt: gut verschlossen), dunkel und kühl aufbewahren. Angebrochene Tütchen gibt man am besten sofort in ein Glas mit Schraubverschluss oder in eine Gewürzdose. Gewürze dürfen keinesfalls im Schrank über dem Herd oder der Dunstabzugshaube aufbewahrt werden: Dort ist es zu warm und zu feucht.

• Generell gilt: Ganze Gewürze sind länger haltbar und aromatisch als gemahlene. Am besten mahlt man sie erst kurz vor der Verwendung in einer Gewürzmühle oder zerkleinert sie im Mörser. Gemahlene Einzelgewürze, die eher selten zum Einsatz kommen, sollte man auf jeden Fall nur in kleineren Mengen kaufen und – wie oben beschrieben – lagern.

• Einige ganze getrocknete Gewürze wie Wacholderbeeren, Fenchel– und Anissamen oder auch Piment-, Pfeffer– und Korianderkörner können ihr Aroma noch besser entfalten, wenn man sie vor Gebrauch leicht röstet: Dafür erhitzt man die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten unter Rühren, bis sie zu duften beginnen. Anschließend nimmt man sie aus der Pfanne, damit sie nicht verbrennen.

• Würzen ist Erfahrungssache: Vor allem ausgefallene Gewürze wie Kreuzkümmel oder Sternanis und scharfe Gewürze wie Chili und Pfeffer sollte man zunächst vorsichtig verwenden. Doch letztlich ist der eigene Geschmack entscheidend. Und eine gewisse Kreativität ist beim Würzen – wie überhaupt beim Kochen – sowieso gefragt.

• Beim Kombinieren von Gewürzen ist Vorsicht geboten, denn manche Aromen vertragen sich nicht, andere heben sich gegenseitig auf. Hier helfen natürlich meine perfekt ausgewogenen Mischungen.

• Beim Würzen von kochenden Speisen sollte man die Gewürzmühlen und Gewürzstreuer nicht direkt über den dampfenden Topf halten, da das Gewürz verklumpt und Mühle oder Streuer verstopft.

• Bei Kräutern ist Frische entscheidend – nur dann haben sie das volle Aroma. Frische Kräuter immer erst kurz vor der Verwendung waschen, trocken schütteln und zerkleinern.

• Kräftige Kräuter (Rosmarin, Oregano, Thymian) werden kurz vor Ende der Garzeit einige Minuten mitgegart, zarte Kräuter (Dill, Kerbel, Basilikum) hingegen erst zum Servieren dazugegeben. Frische Kräuter lassen sich gewaschen und zerkleinert gut einfrieren. Manche Kräuter wie Majoran und Oregano gewinnen beim Trocknen zwar an Aroma, viele büßen aber an Geschmack ein. Deshalb nur kleine Mengen kaufen.