Zubereitung:

Für die Roten Beten die Knollen waschen und die Blätter vorsichtig abschneiden, ohne dabei die Knollen zu verletzen. Die Rote-Bete-Knollen in einem Topf in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel etwa 1 Stunde weich garen. In ein Sieb abgießen, etwas abkühlen lassen, schälen und in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden (dabei trägt man am besten Einweghandschuhe). Die Zwiebel schälen und in breite Streifen schneiden.

Die Brühe in einem Topf erwärmen und vom Herd nehmen. Den Essig und das Olivenöl unterrühren und den Sud mit Salz und Pfeffer sowie je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen. Rote-Bete-Scheiben und Zwiebelstreifen in dem Sud mehrere Stunden (am besten über Nacht) ziehen lassen.

Für die Sauce die Kartoffel schälen und waschen, die Karotte putzen und schälen. Beides in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen und die Kartoffel- und Karottenwürfel mit dem Lorbeerblatt, der Chilischote und dem Knoblauch darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten weich garen. Lorbeerblatt, Chilischote und Knoblauch wieder entfernen. Die Sahne dazugeben, die Sauce erhitzen und mit je 1 Prise Majoran und Kümmel sowie der Zitronenschale würzen. Die kalte Butter hinzufügen und die Sauce mit dem Stabmixer pürieren, gegebenenfalls noch etwas nachwürzen.

Für den Fisch das Seeteufelfilet waschen, trocken tupfen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Filetscheiben mit dem Kümmel bestreuen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischscheiben darin auf beiden Seiten jeweils 1 bis 2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze 1 Minute durchziehen lassen. Mit dem Chilisalz würzen und die braune Butter hinzufügen.

Kurz vor dem Servieren die Roten Beten aus der Marinade nehmen und die Zwiebelstreifen entfernen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rote-Bete-Scheiben darin bei milder Hitze erwärmen.

Die Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Rote-Bete-Scheiben mit den Lottescheiben abwechselnd zu Türmchen stapeln und auf die Sauce setzen. Nach Belieben mit frischem Majoran garniert servieren.