Zubereitung:

Die Zwiebel schälen, die Enden großzügig abschneiden und die Zwiebel quer halbieren. Die Hälften in die einzelnen Ringe teilen und jeweils die beiden größten Ringe heraussuchen. Kleine Ringe anderweitig verwenden. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, 2 Lorbeerblätter, Nelken, Zimt und Ingwer dazugeben und die großen Zwiebelringe darin 2 bis 3 Minuten blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelspitzen abschneiden, den Rest in 1/2 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Spargelspitzen und -scheiben in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die rote Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Cornichons in Scheiben schneiden.

2 Matjesfilets waschen, trocken tupfen und in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Mit den Spargelscheiben, der Hälfte der Apfelwürfel, der roten Zwiebel und den Cornichons in eine Schüssel geben. Mit Zitronensaft, je 1 Msp. Zitronen- und Orangenschale, Öl und 1 Prise Chiliflocken verrühren. Die restlichen Apfelwürfel mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.

Die Kartoffeln schälen, waschen, in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in Salzwasser mit dem restlichen Lorbeerblatt und der Chilischote weich garen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten. Die restlichen Apfelwürfel untermischen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Bohnenkraut würzen.

Die Crème fraîche mit dem Sahnemeerrettich und dem Apfelmus mischen, bei Bedarf mit etwas Milch verdünnen. Mit Zitronensaft und der restlichen Zitronenschale würzen.

Je etwas Meerrettich-Apfel-Sauce auf Teller geben. Je 1 Zwiebelring daraufsetzen, mit dem Matjestatar füllen und mit den Spargelspitzen garnieren. Die gebratenen Kartoffelwürfel darum herum verteilen. Die restlichen Matjesfilets waschen, trocken tupfen, schräg in Stücke schneiden und neben dem Tatar anrichten. Mit Kerbel garnieren.