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Marinierter Saibling auf Spargelgemüse

Mehr geschmackliche Power geht eigentlich nicht. Der Einschluss in die Beutel macht's und natürlich all die feinen Zutaten, die wir hier als wunderbare Komposition auf die Filets loslassen.

4 Lieblingsrezeptmarkierungen


Marinierter Saibling auf Spargelgemüse
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • 4 Saiblingsfilets (à ca. 80 g)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 8 Dillstiele
  • 4 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 4 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 3 EL Olivenöl

  • Für das Spargelgemüse:
  • 250 g weißer Spargel
  • 250 g grüner Spargel
  • 200 ml Brühe
  • 1 TL Puderzucker
  • 40 g Sahne
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Scheibe Knoblauch
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • Salz
  • mildes Chilipulver
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Zubereitung:

Die Saiblingsfilets waschen, trocken tupfen, halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Den Dill waschen und trocken schütteln. Je 2 Filets nebeneinander in einen Vakuumierbeutel legen, mit Dillstielen, Zitronen- und Orangenschalen belegen und das Olivenöl hineinträufeln. Die Beutel so verschweißen, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird. Die Filets 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Beide Spargelsorten waschen. Den weißen Spargel ganz und den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Die Spargelstangen längs halbieren und schräg in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Die Brühe in einem Topf erhitzen und die Spargelschalen darin zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb abgießen und dabei die Spargelbrühe auffangen.

Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Den Spargel dazugeben und kurz mit andünsten. 100 ml Spargelbrühe hinzufügen und den Spargel zugedeckt bei milder Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Falls nötig, noch etwas Brühe nachgießen.

Den Spargel in ein Sieb abgießen, den Garsud dabei in einem Topf auffangen. Die Sahne und die Butter mit dem Stabmixer unter den Sud rühren. Ingwer, Knoblauch und Zitronenschale hinzufügen und einige Minuten darin ziehen lassen. Mit Salz, 1 Prise Chilipulver und Muskatnuss abschmecken. Den Sud durch ein Sieb abgießen, in einer Schüssel mit dem Spargel mischen und die Petersilie darüberstreuen.

In einem Topf reichlich Wasser erhitzen und die eingeschweißten marinierten Saiblingsfilets darin knapp unter dem Siedepunkt 12 bis 15 Minuten durchziehen lassen. Die Saiblingsfilets aus den Beuteln nehmen, Dillstiele und Zitrusschalen entfernen. Die Fischfilets mit dem Spargelgemüse in vorgewärmten Suppentellern anrichten.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, Scharfes Messer, Vakuummaschine, Sparschäler, Passiersieb, Pfanne beschichtet, Stabmixer, Muskatreibe, Topf, Schüssel

Dazu passt
Zum Spargelgemüse eignet sich mein Gemüsegewürz deutsch zum Würzen.

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