Zubereitung:

Für den Saibling die Pfeffer-, Koriander- und Senfkörner sowie Fenchelsamen mit dem Wacholder in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett leicht anrösten. Herausnehmen, in den Mörser geben und darin grob zerstoßen. Dillspitzen und Petersilienblätter waschen und trocken schütteln. Dann mit Zitronen- und Orangenschale klein schneiden und mit den gerösteten Gewürzen, Zucker und Salz mischen.

Die Saiblingsfilets waschen und trocken tupfen. Die Hälfte der Salzmischung in eine rechteckige Porzellan- oder Glasform geben. Die Fischfilets darauflegen und mit der übrigen Salzmischung bedecken, sodass sie rundum unter Salz liegen.

Dicke Saiblingsfilets zugedeckt im Kühlschrank 2 ½ Stunden ziehen lassen, dünne Filets 1 ½ Stunden. Zum Servieren die Marinade entfernen, die Filets waschen und trocken tupfen, dann schräg in 8 Stücke (à 3 bis 4 cm) schneiden.

Für die Rosmarin-Polenta die Brühe mit der Milch in einen Topf geben, Orangenschale, Knoblauch, Rosmarin und etwas Chilisalz hinzufügen und alles aufkochen. Die Instant-Polenta einrühren und unter ständigem Rühren knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, bis ein dicker Brei entstanden ist. Die Polenta-Masse vom Herd nehmen und Parmesan, Ei und braune Butter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Eine Auflaufform oder ein kleines Tablett mit Öl einfetten und mit Backpapier belegen. Die Polenta-Masse daraufgeben, etwa 1 cm hoch glatt verstreichen und im Kühlschrank 2  Stunden abkühlen lassen, dabei nicht zudecken.

Anschließend die Polenta in 4 cm große Quadrate schneiden oder runde Taler ausstechen und in einer Pfanne in etwas Öl bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Orangendip den Joghurt mit Orangensaft und -schale verrühren und mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Zuletzt das Olivenöl dazugeben.