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Lauwarmer Kalbstafelspitz auf Dillbohnensalat

Rote, grüne, breite oder schmale: Edler Tafelspitz passt perfekt zu den verschiedenen Bohnen. Frisch gehobelter Meerrettich sorgt bei diesem Gericht obendrein für den besonderen Kick.

3 Lieblingsrezeptmarkierungen


Lauwarmer Kalbstafelspitz auf Dillbohnensalat
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für den Salat:
  • 100 g breite Bohnen
  • 100 g feine grünen Bohnen
  • 100 g Wachsbohnen
  • Salz
  • 400 g frische Saubohnen
  • 100 g weiße Bohnen (gegart)
  • 100 g rote Bohnen (gegart)
  • 400 g gekochter Kalbstafelspitz in der Brühe ( ca. 400 ml; siehe Seite 208)

  • Für die Marinade:
  • ½ TL Puderzucker
  • 4 EL Branntweinessig
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 4 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)

  • Außerdem:
  • 250 ml Tafelspitzbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
  • einige schöne Salatblätter
  • 2 EL Meerrettichspäne (frisch gehobelt)

Zubereitung:

Für den Salat die breiten Bohnen putzen, waschen und schräg in 1 bis 1 1/2 cm breite Stücke schneiden. Die grünen Bohnen und die Wachsbohnen putzen und schräg in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. Breite Bohnen, grüne und gelbe Bohnen nacheinander in kochendem Salzwasser fast weich garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Saubohnen aus den Schoten lösen und die Kerne in kochendem Salzwasser 4 bis 5 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und schälen. Die weißen und die roten Bohnen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen.

Den gekochten Tafelspitz aus der Brühe nehmen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Für die Marinade den Puderzucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Mit dem Essig und der Brühe ablöschen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe mit dem Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Dillspitzen unterrühren. Alle Bohnen mit der Marinade mischen.

Die Tafelspitzscheiben in eine Pfanne geben, so viel Brühe angießen, dass das Fleisch bedeckt ist, und bei milder Hitze lauwarm erwärmen. Herausnehmen und etwas abtropfen lassen.

Die Bohnen mit den Fleischscheiben und den Salatblättern auf Tellern anrichten und mit reichlich Marinade beträufeln. Mit Meerrettichspänen garnieren und sofort servieren.

Wichtige Küchengeräte
Messer, Schneidebrett, Topf, Schaumlöffel, Sieb, Stabmixer, Pfanne

Dazu passt
In die Marinade für den Dillbohnensalat passen meine italienischen Kräuter oder Kräuter der Provence als Würzung.

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