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Landleberwurst

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Landleberwurst
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten für 5 Gläser (à ca. 200 ml):

  • 300 g Kalbs- oder Geflügelleber (geputzt und gewürfelt)
  • 5 g Pökelsalz
  • 2 Zwiebeln (die Hälfte davon fein gewürfel)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • Salz
  • 750 g fetter Schweinebauch (ca. 50-70 % Fettanteil)
  • 50 g Äpfel (gewürfelt)
  • ½ TL Knoblauchpulver
  • ½ TL Ingwerpulver
  • 2 TL Zucker
  • 2 schwach geh. EL getrockenter Majoran
  • ½ TL mildes Chilipulver
  • ½ TL Pfeffer aus der Mühle
  • ½ TL gemahlener Fenchel
  • ½ TL gemahlener Piment
  • ½ TL Zimtpulver
  • ½ TL gemahlener Koriander
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Leber und Pökelsalz pürieren, bis die Masse Blasen wirft. Kühl stellen. 1 Zwiebel schälen, Lorbeerblatt daran mit Nelken feststecken. Salzwasser aufkochen, Zwiebel und Bauch einlegen (gut mit Wasser bedecken). Leicht siedend etwa 2½  Stunden weich garen, Schaum abschöpfen.

Apfel- und Zwiebelwürfel in einer Pfanne in 100 ml der Kochbrühe dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Abkühlen lassen, pürieren. Ofen auf 80°C vorheizen. Ein tiefes Blech auf der untersten Schiene 2 cm hoch mit heißem Wasser füllen und zwei Blätter Küchenpapier einlegen.

Schweinebauch aus dem Sud heben, zerkleinern und zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs

drehen. Das heiße Fleischpüree mit Apfelpüree und kaltem Leberpüree verrühren. 100 ml heiße (!) Koch-

brühe vom Schweinebauch hinzufügen. Mit den Gewürzen und etwa 10  g Salz würzen. Die Masse bis

1½  cm unter den Rand in Gläser füllen. Gläser gut verschließen, mit etwas Abstand zueinander in das

Wasserbad im Ofen stellen und die Leberwurst 1¼ bis 1½ Stunden einkochen. Die Gläser aus dem Ofen

nehmen und abkühlen lassen. Die Leberwurst hält sich bei kühler Zimmertemperatur (z.B.Speisekammer) mehrere Monate.

Wichtige Küchengeräte
Pürierstab , Schaumlöffel , Messer , Schneidebrett , Fleischwolf , verschließbare Gläser

Dazu passt
Mein Schweinebratengewürz ist vielfältig einsetzbar, für die Landleberwurst können Sie die einzelnen Gewürze damit in der gleichen Menge ersetzen.

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