Zubereitung:

Für den Kümmelbraten Gemüse putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne in 1 EL Öl andünsten und in einen Bräter geben. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Schweinehals mit Salz und Kümmel bestreuen, im restlichen Öl bei mittlerer Hitze rundum anbraten und auf das Gemüse legen.

Den Puderzucker in der Pfanne karamellisieren, das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen, dann die Brühe angießen. In den Bräter geben und das Fleisch im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 2  1 /2 Stunden garen. Nach etwa 2 Stunden Lorbeerblatt, Knoblauch und Ingwer dazugeben.

Für die Semmelknödel die Toastbrotscheibe in kleine Würfel schneiden, in der Butter goldbraun rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der braunen Butter bei milder Hitze andünsten.

Die Milch lauwarm erwärmen, das Ei mit einer Gabel verquirlen und die Milch dazugeben. Die Eiermilch über die Weißbrotwürfel gießen und zugedeckt einige Minuten ziehen lassen. Zwiebel, Croûtons und Petersilie unterheben, dabei die Masse aber nicht drücken. Die Knödelmasse mit Zitronenschale, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Je einen Bogen Alufolie mit einer Lage Frischhaltefolie belegen. Je die Hälfte der Knödelmasse darauf mit den Händen zu einer kleinen länglichen Rolle (etwa 4 cm Durchmesser) formen. Erst in die Frischhaltefolie einrollen, dann stramm in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, sodass eine schön geformte Rolle entsteht. Die Knödelrollen in einem großen Topf in leicht siedendem Wasser 20 bis 25 Minuten garen.

Für die Krautfleckerl den Kohl putzen, waschen, den Strunk entfernen und den Kohl in Rauten schneiden. In einem Topf bei mittlerer Hitze ohne Fett kurz anbraten, mit Salz und Zucker würzen, den Apfelsaft angießen und den Kohl 10 bis 15 Minuten dünsten. Mit Zitronenschale, Chiliflocken, Petersilie und brauner Butter abschmecken.

Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, etwas einkochen lassen und mit der kalt angerührten Stärke binden, salzen und pfeffern. Knödelrollen aus dem Wasser heben, auswickeln und in Scheiben schneiden. Braten in Scheiben schneiden, mit Knödeln, Krautfleckerln und Sauce anrichten.