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Krustenbraten

Rösch, g’schmackig und ein Fest für den Gaumen, ganz nach bayerischer Manier das ist Schuhbecks Schweinebraten. Ich zeige Ihnen, wie Sie diesen Klassiker sauguat hinbekommen.

Krustenbraten
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • 400 g Fleischknochen vom Kalb
  • 1500 g Wammerl (Schweinebauch; küchenfertig, mit Schwarte)
  • 2 EL Öl
  • 1 l. Hühnerbrühe
  • 165 g große weiße Zwiebeln
  • 1 Stück Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 600 g kleine festkochende Kartoffeln
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml kräftiger Rotwein
  • 1 g kleines Lorbeerblatt
  • 4 g Knoblauchzehen (geschält und halbiert)
  • 3 g Scheiben Ingwer
  • 2 g unbehandelte Zitronenschale
  • ¾ TL getrockneter Majoran
  • ½ TL Kümmelsamen
  • g Salz
  • g Pfeffer aus der Mühle

Schuhbecks geheimer Videotipp

Schuhbecks geheimer Videotipp

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Knochen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene gut 50 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und das Fett abtropfen lassen, die Backofentemperatur auf 130 °C herunterschalten.

Den Schweinebauch in einem Bräter in 1 EL Öl auf der Fleischseite anbraten und wieder herausnehmen. 500 ml Brühe in den Bräter gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen.

Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen. Die Zwiebeln in Spalten, die Karotte schräg in 1/2 cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer zentimeterweise einschneiden. Die Backofentemperatur auf 160 °C erhöhen. Die Brühe aus dem Bräter abgießen und beiseitestellen. Den Bräter mit Küchenpapier trocken tupfen und bei milder Hitze auf den Herd stellen. Den Puderzucker darin hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und etwas andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Mit den gebräunten Knochen in den Bräter geben, die beiseitegestellte und die restliche Brühe angießen und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 2 Stunden braten.

Die Backofentemperatur auf 220 °C Oberhitze erhöhen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Braten auf ein Backblech setzen, die Schwarte salzen und auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Knochen entfernen, das Gemüse in den Bräter geben und beiseitestellen. Die Sauce falls nötig entfetten (das oben schwimmende Fett abschöpfen), das Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen.

Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran und Kümmel in die Sauce geben und 5 bis 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb zurück zum Gemüse gießen, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Krustenbraten in Scheiben schneiden, mit Schmorgemüse und Bratensauce anrichten.

Mein Tipp!
»Statt Rotwein können Sie auch 150 ml dunkles Bier oder Malzbier für die Sauce verwenden.«

Wichtige Küchengeräte
Backblech, Schneidebrett, Scharfes Messer, Bräter, Sparschäler, Passiersieb, Pfanne

Dazu passt
Für diesen bayerischen Klassiker empfehle ich zwei meiner Lieblingsgewürze, mein Schweinebraten Gewürz für die Sauce und Chilisalz für das Fleisch.

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