Zubereitung:

Für die Marinade die Tomate waschen und klein schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Das Tomatenfruchtfleisch mit der Brühe in einem kleinen Topf mit dem Stabmixer pürieren und erwärmen. Gewaschenen Rosmarin, Knoblauch und Chilischote dazugeben, die Marinade vom Herd nehmen und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Die ganzen Gewürze entfernen, das Olivenöl mit dem Essig unterrühren und die Marinade mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Für den Buttermilchschaum Buttermilch, saure Sahne und Crème fraîche verrühren. Das Olivenöl unter ständigem Rühren hinzufügen und den Schaum mit Salz, je 1 Prise Cayennepfeffer und Zucker und dem Zitronensaft abschmecken.

Für den Fisch die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten kross anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Fisch wenden und 2 Minuten in der Resthitze glasig ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten und in Scheiben schneiden. Die Tomatenscheiben auf vorgewärmte Teller verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Tomatenmarinade darauf verteilen.

Die Zanderfilets auf den Tomatenscheiben anrichten und mit dem aufgemixten Buttermilchschaum umgießen. Nach Belieben mit Basilikumspitzen garniert servieren.