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Kross gebratener Zander auf Graupenrisotto

Es muss nicht immer Reis sein! Auch Graupen sind eine hervorragende Risotto-Grundlage. Der knusprige Zander und der krosse Speck bieten dann einen aufregenden Kontrast zur cremigen Beilage

Kross gebratener Zander auf Graupenrisotto

Zutaten:

für Personen

  • Graupenrisotto:
  • 100 g Perlgraupen
  • 650 ml Gemüsebrühe
  • g Gewürzbeutel für Suppen
  • 1 kleinere Karotte
  • 80 g Knollensellerie
  • 1 Lauchzwiebel
  • 1 halbierte Knoblauchzehe
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 EL braune Butter
  • 1 g mildes Chilisalz

  • Dekoration:
  • 4 Scheiben Frühstücksspeck
  • 1 TL Öl
  • 4 Zanderfiletstücke mit Haut à 120 g, entgrätet
  • 2 EL doppelgriffiges Mehl
  • 1 EL Öl
  • 1 g mildes Chilisalz

  • Anrichten:
  • 1 g Kerbelblättchen zum Garnieren

Schuhbecks geheimer Videotipp

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Zubereitung:

Graupenrisotto:

Graupen in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser waschen. Mit 500 ml Brühe etwa 10 Minuten köcheln lassen, den Gewürzbeutel einlegen, zudecken, vom Herd nehmen und 35 Minuten quellen lassen. Auf ein Sieb gießen, kurz abbrausen, abtropfen lassen, den Gewürzbeutel entfernen.

Karotte und Sellerie schälen und in kleine Würfel von ca. 4 bis 5 mm schneiden. In der übrigen Zauberbrühe 4 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.

Die Frühlingszwiebel putzen und in Scheiben schneiden.

Graupen und Frühlingszwiebeln zu den gedünsteten Karotten- und Selleriewürfeln geben, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale dazu geben und unter Rühren erhitzen. Die Butter dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Dekoration:

Die Speckscheiben bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten in einer Pfanne im Öl kross anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zander:

Die Zanderfilets mit der Hautseite in das doppelgriffige Mehl legen. Mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten kross anbraten, die Pfanne vom Herd ziehen, Fisch wenden, in der Nachhitze der Pfanne in weiteren 2 Minuten glasig durchziehen lassen und mit Chilisalz würzen.

Anrichten:

Das Graupenrisotto auf warmen Tellern verteilen, die Zanderfilets mit der Haut nach oben darauf anrichten, je eine kross gebratene Speckscheibe anlegen und mit Kerbelblättchen garnieren.

Wichtige Küchengeräte
SiebTopfGewürzbeutell für SuppenSparschälerPfanne

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