Zubereitung:

Für die Ente den Backofen auf 220°C vorheizen. Von der Ente die Flügelknochen (bis auf 2 bis 3 cm) abhacken. Die Ente waschen und trocken tupfen. Die Beine zusammenbinden. Die Flügelknochen und den Kragen etwas zerkleinern und mit den Kalbsknochen auf einem mit Back-papier ausgelegten Backblech im Ofen 20 bis 30 Minuten bräunen, das austretende Fett entfernen. Die Ofentemperatur auf 140°C reduzieren.

Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen, beides in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Majoran und Beifuß würzen. Die Orangenschale dazugeben. Die Bauchhöhle der Ente mit etwas Salz ausreiben und mit der Zwiebel-Apfel-Mischung füllen. Die gefüllte Ente mit einem Holzspieß verschließen und in einen Bräter setzen. Die Brühe dazugießen und die Ente zugedeckt im Ofen etwa 2 1/2 Stunden garen. Die Ente herausheben und die Entenbrühe entfetten.

Die Backofentemperatur auf 180°C hochschalten. Ein Ofengitter auf die untere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Ente auf das Gitter legen und weitere 45 bis 60 Minuten knusprig braun braten. Gegen Ende der Garzeit mehrmals mit Salzwasser bestreichen.

Für die Sauce das Gemüse schälen bzw. putzen und schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit 1/8 l Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Restlichen Wein hinzufügen und wieder einköcheln. Das Gemüse und die gebräunten Knochen hinzufügen. Die Entenbrühe dazugießen und alles knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit 1 Prise Beifuß, die Gewürze und die Orangenschale hinzufügen und mitziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Nach Belieben etwas abgeschöpftes Entenfett in die Sauce rühren und die Sauce mit Salz abschmecken. Mit der Speisestärke binden.

Für den Salat die Wurzeln vom Sellerie entfernen, die Knolle gründlich waschen und mit Brühe bedeckt 1 1/2 bis 2 Stunden weich kochen. Dann schälen und zuerst in Scheiben schneiden, diese mehrmals durchschneiden. 300 ml Kochbrühe mit Essig und Senf verrühren, mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen. Die ganzen Gewürze mischen, in eine Gewürzmühle füllen und die Marinade damit würzen. Das Öl unterrühren, den Sellerie hinzufügen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Falls nötig, etwas nachwürzen. Die Ente tranchieren und je 1 Stück Keule und Brust mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Je 2 gemischte Knödel und den Selleriesalat dazu servieren.