Zubereitung:

Für die Ente den Backofen auf 220 °C vorheizen. Von der Ente die Flügelknochen (bis auf 2 bis 3 cm) abhacken. Die Ente waschen und trocken tupfen. Die Beine zusammenbinden. Die Flügelknochen und den Kragen etwas zerkleinern und mit den Kalbsknochen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech im Ofen 20 bis 30 Minuten bräunen, das austretende Fett entfernen. Die Ofentemperatur auf 140 °C reduzieren.

Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen, beides in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und dem Enten- und Gansgewürz würzen. Die Orangenschale dazugeben. Die Bauchhöhle der Ente mit etwas Salz ausreiben und mit der Zwiebel-Apfel-Mischung füllen. Die gefüllte Ente mit einem Holzspieß verschlie0ßen und in einen Bräter setzen. Die Brühe dazu gießen und die Ente zugedeckt im Ofen etwa 2 ½ Stunden garen. Die Ente herausheben und die Entenbrühe entfetten.

Die Backofentemperatur auf 180 °C hochschalten. Ein Ofengitter auf die untere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Ente auf das Gitter legen und weitere 45 bis 60 Minuten knusprig braun braten. Gegen Ende der Garzeit mehrmals mit Salzwasser bestreichen.

Für die Sauce das Gemüse schälen bzw. putzen und schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit ⅛ l Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Restlichen Wein hinzufügen und wieder einköcheln. Das Gemüse und die gebräunten Knochen hinzufügen. Die Entenbrühe dazu gießen und alles knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen. Gegen Ende der Garzeit die Orangenschale hinzufügen, das Ente- und Gansgewürz hineinrühren und einige Minuten mitziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Nach Belieben etwas abgeschöpftes Entenfett in die Sauce rühren und die Sauce mit Salz abschmecken. Mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht sämig binden.

Für die Knödel die Kartoffeln waschen und in reichlich Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Die Kartoffeln abgießen, möglichst heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die durchgepressten Kartoffeln auf einem großen Teller ausbreiten und ausdampfen lassen. Dann zugedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden auskühlen lassen.

Die Brötchen in möglichst dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch in einem Topf aufkochen, über die Brötchenscheiben gießen und die Masse zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.

Die ausgekühlten, durchgepressten Kartoffeln mit den eingeweichten Brötchen, der Speisestärke, dem Grieß, den Eiern, der braunen Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale zu einem glatten Knödelteig verarbeiten.

Aus dem Knödelteig mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und das Lorbeerblatt mit der Chilischote, dem Knoblauch und dem Ingwer hinzufügen. Die Knödel darin knapp am Siedepunkt etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.