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Knuspriges Schäufele mit gebratenem Krautsalat

Hier wird ein kleines Schäufelchen nicht ausreichen, um das Lob Ihrer Gäste zusammen zu kehren. Denn das, was wir hier aus dem obersten Teil der Schweineschulter zaubern, ist geschmacklich eine Wucht!

Knuspriges Schäufele mit gebratenem Krautsalat
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • 400 ml Brühe
  • 4 Schweinsschäufele nach fränkischem Schnitt (nur der obere Teil der Schweineschulter, in dem das Schulterblatt steckt, längs mit dem Blatt in ca. 8 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Schwarte)
  • 3 große Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • 1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • ¾ TL getrockneter Majoran
  • ½ TL ganzer Kümmel
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • Pfeffer aus der Mühle

  • Für den Krautsalat:
  • ¼ Spitzkohl
  • 4 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz
  • gemahlener Kümmel
  • 5 EL Gemüsebrühe
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 EL Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

Zubereitung:

Für das Schäufele den Backofen auf 130°C vorheizen. Die Brühe in einen Bräter gießen, die Schäufele mit der Schwarte nach unten dicht aneinandergelegt hineinsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde garen.

Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Knollensellerie putzen und schälen. Das Gemüse in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze leicht anrösten.

Die Backofentemperatur auf 160 °C erhöhen. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, umdrehen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Das Gemüse in den Bräter zur Brühe geben, die Schäufele mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Im Ofen weitere 1 1/2 bis 2 Stunden garen.

Anschließend den Backofen auf 220 °C Oberhitze hochschalten oder den Umluftgrill vorheizen. Die Bratenstücke aus dem Bräter nehmen, aneinandergelehnt in eine ofenfeste Form setzen, die Schwarte salzen und im Ofen auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten.

Inzwischen den Bräter mit der Sauce auf den Herd stellen. Den Knoblauch, den Ingwer, den Majoran, den Kümmel und die Zitronenschale in die Sauce geben und 5 bis 10 Minuten darin ziehen lassen. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale wieder entfernen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Krautsalat vom Spitzkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und die Blätter in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. In einer Pfanne 1 bis 2 EL braune Butter erhitzen und die Krautfleckerl darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit je 1 Prise Chilisalz und Kümmel würzen.

Die Brühe mit Essig, der übrigen braunen Butter und dem Öl verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Marinade über die Krautfleckerl geben und die Petersilie untermischen. Den Salat einige Minuten ziehen lassen und gegebenenfalls etwas nachwürzen.

Die Schäufele mit etwas Schmorgemüse, der Bratensauce und dem gebratenen Krautsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, Scharfes Messer, Bräter, Sparschäler, Form feuerfest, Pfanne, Schüssel, Schneebesen

Dazu passt
Für dieses fränkische Nationalgericht ist mein Schweinebraten Gewürz ideal zum Würzen der Sauce.

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