Zubereitung:

Für die Suppe den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen beiseitelegen. Die Brühe in einem Topf erhitzen und die Spargelschalen und -enden darin knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Den Spargelsud durch ein Sieb gießen.

Den grünen Spargel waschen, nur im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden entfernen. Weiße und grüne Spargelstangen schräg in 1/2 cm breite Stücke schneiden und in dem Spargelsud knapp unter dem Siedepunkt etwa 5 Minuten bissfest garen. Kurz vor Ende der Garzeit Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer hinzufügen, einige Minuten in der Suppe ziehen lassen und wieder entfernen. Den Estragon klein schneiden und dazugeben, die Suppe mit Salz und Chilipulver würzen.

Für die Knödel die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Eier in einer Schüssel mit dem Quark glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Chilipulver und Muskatnuss würzen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Die Toastbrotscheiben in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Schinken- und Brotwürfel mit der Eier-Quark-Masse, den Zwiebelwürfeln sowie der Petersilie locker mischen und 10 Minuten ziehen lassen.

Aus der Brotmasse mit angefeuchteten Händen kleine Knödel formen. Die Knödel in einem Topf in siedendem Salzwasser etwa 12 Minuten ziehen lassen.

Die Suppe auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Schinkenknödel mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben, abtropfen lassen und in der Suppe servieren.