Zubereitung:

Für die Suppe die Saiblingskarkassen grob zerkleinern und in kaltem Wasser mindestens 2 Stunden wässern, dabei das Wasser zwischendurch mehrmals auswechseln, bis es klar bleibt. Die Karkassen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln und die Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Fenchelknolle und den Staudensellerie putzen und waschen. Fenchel in kleine Würfel, Sellerie in dünne Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Karkassen darin bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten andünsten, ohne sie Farbe annehmen zu lassen. Das vorbereitete Gemüse hinzufügen, kurz mitdünsten, mit etwas Puderzucker bestäuben und mit Wein und Noilly Prat ablöschen. Die Flüssigkeit sirupartig einköcheln lassen und mit der Brühe auffüllen, sodass die Fischkarkassen und das Gemüse gut bedeckt sind.

Lorbeerblatt, Piment, Pfeffer und Champignons dazugeben und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 20 Minuten ziehen lassen. Die Suppe anschließend vorsichtig durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.

Den Estragonstiel und die Petersilienstiele waschen und mit der Zitronenschale, dem Knoblauch und Ingwer in die Suppe geben. Mit 1 Prise Chilipulver würzen und einige Minuten ziehen lassen. Alle ganzen Gewürze wieder entfernen und die Suppe, falls nötig, noch etwas salzen.

Für die Saiblingsnockerl das Fischfilet waschen, trocken tupfen, in Würfel schneiden, salzen und 5 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Die Fischstücke mit Senf, 1 Prise Chilipulver und etwas Muskatnuss in den Blitzhacker geben und kurz mixen, bis eine Bindung entsteht. Nach und nach die Sahne in kleinen Portionen hinzufügen, dabei darauf achten, dass die Sahne immer erst vollständig mit dem Fischfleisch vermischt ist, bevor erneut Sahne hinzugefügt wird. Die Fischfarce ist fertig, sobald sie glatt und glänzend ist.

In einem Topf Salzwasser erhitzen. Mit zwei nassen Teelöffeln aus der Fischfarce kleine Nockerl formen und im Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt 8 Minuten gar ziehen lassen.

Zum Anrichten die Kräuter auf Suppenteller verteilen und 1 Prise Muskatnuss dazugeben. Die Suppe auf die Teller verteilen und die Saiblingsnockerl hineinlegen.