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Kalbszunge mit Meerrettichsauce

Eine Delikatesse, die erst recht hervorragend mundet, wenn Sie dazu diese feine Meerrettichsauce reichen. Das Ziehenlassen dauert ein paar Stunden, doch der Rest ist ruck-zuck zubereitet.

Kalbszunge mit Meerrettichsauce
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Zunge:
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 gepökelte Kalbszunge (ca. 800 g; küchenfertig)
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner

  • Für die Sauce:
  • 2 kleinere mehligkochende Kartoffeln
  • 2 TL Puderzucker
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 200 g Sahne
  • 2 EL Sahnemeerrettich (aus dem Glas)
  • 20 g kalte Butter
  • Salz
  • mildes Chilipulver
  • Zucker

Zubereitung:

Für die Zunge in einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Die Kalbszunge waschen, ins kochende Wasser geben, die Pfefferkörner und die gespickte Zwiebel hinzufügen und die Zunge am Siedepunkt 3 1/2 Stunden ziehen lassen, bis sie weich ist. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Zunge kalt abschrecken, häuten und wieder in die Brühe geben.

Für die Sauce 500 ml Brühe von der Kalbszunge abmessen und in einen kleinen Topf gießen. Die Kartoffeln schälen, waschen, in 1/2 cm große Würfel schneiden und in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 15 Minuten weich garen.

Den Puderzucker in einem kleinen Topf hell karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Die Brühe mit den Kartoffelwürfeln, der Sahne und den Meerrettich zum Weißwein geben und alles mit dem Stabmixer zu einer sämigen Sauce pürieren. Die Butter untermixen und die Sauce mit Salz und je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen.

Die Zunge in 1/2 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden und in der Brühe erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Kalbszungenscheiben mit der Meerrettichsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Wichtige Küchengeräte
Schneidebrett, Scharfes Messer, Topf, Passiersieb, Stabmixer

Dazu passt
Zum Garen der Zunge verwende ich den Gewürzbeutel für Suppen, ein Hauch Curry gibt der Meerrettichsauce eine feine Note.

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