Zubereitung:

Für die Kalbszunge in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Die Kalbszunge waschen, mit der gespickten Zwiebel in das Salzwasser legen und knapp unter dem Siedepunkt etwa 31/2 Stunden weich ziehen lassen. Die Zunge aus dem Wasser nehmen, kalt abschrecken und häuten. Bis zum Anrichten zugedeckt warm halten.

Für die Kardamom-Vinaigrette den Kardamom in eine Gewürzmühle füllen. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Brühe mit dem Senf und dem Essig verrühren. Die beiden Ölsorten unterrühren und die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer, Kardamom aus der Mühle und 1 Prise Zucker herzhaft abschmecken. Die Schalottenwürfel unterrühren.

Die Wachteleier etwa 3 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen. Bis zum Gebrauch in gesalzenes Wasser legen.

Für den Salat den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die Spinatblätter in eine Schüssel geben. Den Kohlrabi putzen, schälen und vierteln. Die Kohlrabiviertel in feine Scheiben hobeln. Avocado halbieren und den Kern entfernen. Die Avocadohälften schälen und in Scheiben schneiden. Kohlrabi, Avocado und Kapern unter die Spinatblätter heben.

Die gekochte Kalbszunge in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden und dachziegelartig an den Rändern auf flachen Tellern auslegen. Mit etwas Kardamom-Vinaigrette beträufeln und mit Pfeffer würzen. Den Spinat-Kohlrabi-Salat mit der restlichen Kardamom-Vinaigrette marinieren und jeweils in der Tellermitte anrichten. Mit den Wachteleiern garnieren.