Zubereitung:

Für den Tafelspitz 1 Zwiebel bis auf die innerste braune Schale schälen und quer halbieren. Die Zwiebel auf den Schnittflächen in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett anrösten.

Das Öl in einem Topf erhitzen und den Kalbstafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Mit so viel Wasser auffüllen, dass das Fleisch gut bedeckt ist, leicht mit Salz würzen und die gebräunte Zwiebel dazugeben. Das Fleisch bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt 1 1⁄2 Stunden mehr ziehen als kochen lassen.

Die übrige Zwiebel schälen. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Die Karotte längs halbieren. Alles nach 30 Minuten zur Brühe geben. Den Lauch putzen, waschen und erst nach weiteren 30 Minuten mit dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren und dem Pfeffer hinzufügen.

Das Fleisch herausnehmen und die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen. Das Fleisch in der Brühe warm halten.

Für die Sauce 200 ml Kalbstafelspitzbrühe abnehmen und in einem Topf mit der Sahne erhitzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die sanft köchelnde Brühe-Sahne-Mischung rühren, bis sie leicht sämig bindet. 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Senf, Knoblauch, Kurkuma und Zitronenschale unterrühren und die Sauce mit Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken. Die kalte Butter untermixen.

Für den Spinat die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei milder Hitze andünsten. 3 EL Kalbstafelspitzbrühe mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale dazugeben, den Spinat hinzufügen und kurz andünsten. Die kalte Butter im Spinat schmelzen und den Spinat mit 1 Prise Syrischem Spinatgewürz und Chilisalz würzen. Die ganzen Gewürze anschließend entfernen.

Den Spinat auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Kalbstafelspitz in dünne Scheiben schneiden und danebenlegen. Die Kurkuma-Senf-Sauce darum herumträufeln. Dazu passt libanesischer Couscous.