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Kalbsrouladen mit Schinken-Gemüse-Füllung

Alles andere als von der Rolle werden Ihre Gäste mit diesen herrlichen Kalbsrouladen sein, in die wir ein ganzes Bataillon feiner Zutaten und Gewürze einrollen. Eine passende, feine Sauce dazu biete ich Ihnen mit diesem Rezept natürlich auch.

Kalbsrouladen mit Schinken-Gemüse-Füllung
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • 2 kleine Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 150 g Knollensellerie
  • 3 EL Öl
  • 1 EL getrocknete Totentrompetenpilze
  • 80 g gekochter Schinken (in Würfeln)
  • 2 TL scharfer Senf
  • 2 EL Sahne
  • 150 g Kalbsbrät (vom Metzger)
  • 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • Cayennepfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 8 dünne Scheiben Kalbfleisch (aus der Keule; à ca. 80 g)
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml kräftiger Rotwein
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronen- oder Orangenschale
  • 2 EL kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Rouladen ½ Zwiebel, 1 Karotte und 50 g Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL Öl andünsten und abkühlen lassen. Die Pilze in Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Abtropfen lassen und klein schneiden. Mit dem vorbereiteten Gemüse, Schinken, Senf und Sahne unter das Brät mischen, mit Zitronenschale, Petersilie sowie je 1 Prise Cayennepfeffer und Muskatnuss und gegebenenfalls Salz würzen.

Das Fleisch zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Fleischklopfers leicht plattieren. So mit dem Brät bestreichen, dass die Ränder frei bleiben. Die Längsseiten ein wenig nach innen schlagen, dann vom schmalen Ende her fest aufrollen und feststecken.

Das restliche Gemüse schälen und in ½ cm große Würfel schneiden. Die Rouladen in einer Pfanne in 1 EL Öl bei milder Hitze rundum anbraten und wieder herausnehmen. Dann das vorbereitete Gemüse andünsten. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, das Tomatenmark kurz mitdünsten, mit Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Die Gemüsewürfel hinzufügen, die Brühe angießen, die Rouladen dazugeben und zugedeckt 2 ½ Stunden weich schmoren. Nach 2 Stunden das Lorbeerblatt hinzufügen. Am Ende der Garzeit Knoblauch, Zitronen- oder Orangenschale dazugeben. Die Rouladen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und das Gemüse dabei etwas durchdrücken. Die kalte Butter unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und die Rouladen darin nochmals erwärmen.

Wichtige Küchengeräte
Messer, Schneidebrett, Pfanne, Frischhaltefolie, Fleischklopfer, Topf, Sieb

Dazu passt
Dazu passen Kartoffelrösti.

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