Zubereitung:

Für die Rouladen ½ Zwiebel, 1 Karotte und 50 g Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL Öl andünsten und abkühlen lassen. Die Pilze in Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Abtropfen lassen und klein schneiden. Mit dem vorbereiteten Gemüse, Schinken, Senf und Sahne unter das Brät mischen, mit Zitronenschale, Petersilie sowie je 1 Prise Cayennepfeffer und Muskatnuss und gegebenenfalls Salz würzen.

Das Fleisch zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Fleischklopfers leicht plattieren. So mit dem Brät bestreichen, dass die Ränder frei bleiben. Die Längsseiten ein wenig nach innen schlagen, dann vom schmalen Ende her fest aufrollen und feststecken.

Das restliche Gemüse schälen und in ½ cm große Würfel schneiden. Die Rouladen in einer Pfanne in 1 EL Öl bei milder Hitze rundum anbraten und wieder herausnehmen. Dann das vorbereitete Gemüse andünsten. Den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren, das Tomatenmark kurz mitdünsten, mit Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Die Gemüsewürfel hinzufügen, die Brühe angießen, die Rouladen dazugeben und zugedeckt 2 ½ Stunden weich schmoren. Nach 2 Stunden das Lorbeerblatt hinzufügen. Am Ende der Garzeit Knoblauch, Zitronen- oder Orangenschale dazugeben. Die Rouladen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und das Gemüse dabei etwas durchdrücken. Die kalte Butter unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und die Rouladen darin nochmals erwärmen.