Zubereitung:

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbskoteletts darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Backofen auf dem Ofengitter etwa 1 Stunde rosa garen.

Für die Kruste den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Sahne in einem Topf erhitzen und die Selleriestücke darin zugedeckt etwa 30 Minuten weich garen. In ein Sieb abgießen und dabei den Kochsud auffangen.

Den Sellerie im Blitzhacker pürieren und dabei so viel Kochsud hinzufügen, bis ein cremiges Püree ensteht. Die braune Butter unterrühren und das Püree mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Die Wirsingblätter waschen, die Blattrippen entfernen und die Blätter in Salzwasser 6 bis 7 Minuten weich kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Den Wirsing klein schneiden und unter die Selleriemasse rühren.

Die Kalbskoteletts aus dem Ofen nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofengrill einschalten. Die Koteletts mit der Selleriemasse bestreichen, mit den Bröseln bestreuen und mit der Butter beträufeln. Unter dem Backofengrill auf der untersten Schiene etwa 4 Minuten gratinieren.