12 Monate abonnieren, 32€ kassieren! 12 Monate abonnieren, 32€ kassieren! Für den Abschluss eines 12 monatigen Abos schenke ich Ihnen einen Gutschein im Wert von 32€ für einen Einkauf in meinem Onlineshop.
  • Uneingeschränkter Zugriff auf tausende original Schuhbeck Rezepte
  • Unbegrenztes Speichern, Drucken und Versenden von Rezepten
Hier Mitglied werden

Kalbshaxe " Romulus und Remus" mit Wirsing und Pfifferlingen

Gewusst wie – und schon haben Sie mit diesem Rezept eine wunderbar g’schmackige Angelegenheit auf dem Teller, die garantiert mehr als nur eine Gaumenfreude ist.

Kalbshaxe " Romulus und Remus" mit Wirsing und Pfifferlingen
© Zabert Sandmann Verlag/Eising Studio | Food Photo & Video – Susanne Eising

Zutaten für 4-6 Personen:

  • Für die Kalbshaxe:
  • 75 g Zwiebeln
  • 20 g Karotten
  • 80 g Knollensellerie
  • 2 TL Puderzucker
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 2800 g Kalbshaxen (je ca. 2,8 kg; küchenfertig)
  • 2 g Knoblauchzehen (in Scheiben)
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 2 g unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 1 EL Pimentkörner
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 2 g Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 TL Speisestärke
  • mildes Chilisalz

  • Für die Kapern:
  • 100 ml Bratöl oder Frittierfett
  • 13 g Kapern

  • Für das Gemüse:
  • 360 g Wirsing
  • Salz
  • 80 g Fregola (ital. Röstnudeln)
  • ½ g Lorbeerblatt
  • 150 g kleine Pfifferlinge
  • 2 EL braune Butter
  • mildes Chilisalz
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 g abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
  • 2 EL kalte Butter

Zubereitung:

Für die Kalbshaxe Backofen auf 150 °C vorheizen. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in 1 bis 1 ½ cm große Stücke schneiden. Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze karamellisieren. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten. Mit 100 ml Wein ablöschen und sirupartig einköcheln. Übrigen Wein dazugießen, alles sämig einköcheln.

Bratensatz in einen Bräter geben, Gemüse und Brühe hinzufügen, Kalbshaxe hineinsetzen und mit geschlossenem Deckel im Ofen auf der unteren Schiene etwa 4 ½ Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden.

Anschließend Kalbshaxe aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken, und um ein Drittel einkochen. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Rosmarin zur Sauce geben und kurz ziehen lassen, dann wieder entfernen. Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Noch ein wenig köcheln lassen, dann mit Chilisalz abschmecken.

Inzwischen für die Kapern das Öl oder Frittierfett in einem kleinen Topf auf 170 °C erhitzen. Kapern gut trocken tupfen und etwa 5 Minuten im Fett knusprig backen. Durch ein Edelstahlsieb abgießen, dabei das Fett auffangen, und die Kapern auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Gemüse den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und die Blätter halbieren, dabei die Blattrippen entfernen. Blätter waschen und in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen, dabei überschüssiges Wasser ausdrücken. Blätter in 1 cm große Stücke schneiden.

Fregola in Salzwasser mit Lorbeerblatt etwa 15 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, das Lorbeerblatt wieder entfernen. (Dann sofort weiterverarbeiten oder mit 1 EL Öl mischen.) Pilze gründlich putzen, falls nötig, waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und 1 TL braune Butter mit einem Pinsel darin verstreichen. Die Pilze anbraten und mit Chilisalz würzen.

Wirsing in der Brühe erhitzen und mit Muskatnuss, Zitronenschale und Chilisalz würzen. Fregola hinzufügen und darin kurz erhitzen. Butter und übrige braune Butter hinzufügen.

Wichtige Küchengeräte
KüchenmesserKüchenbrettSparschälerKochtöpfeBräter mit DeckelSiebe (davon 1 Edelstahlsieb)KüchenpapierPfannenTeller

Kochclub
Herzlich Willkommen in meinem Kochclub!
Melden Sie sich jetzt an und werden Sie Teil der Community!
Mehr als tausend leckere
Rezepte des Sterne-Kochs!
Lieblingsrezepte immer
perfekt verwalten.
Jetzt anmelden
Ich bin bereits Mitglied:
E-Mail Adresse:
Passwort:
X

Jetzt zum Newsletter anmelden und 10 € Gutschein sichern*

*Bei einem Mindestbestellwert von 50 €