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Kalbshaxe im Ganzen geschmort

Eine äußerst saftige Angelegenheit. Zumindest, wenn Sie sich Schritt für Schritt ans Rezept halten und vielleicht meinen Tipp befolgen, die Haxe zu dämpfen statt sie anzubraten. In jedem Fall ein wunderbares Fleischgericht!

Kalbshaxe im Ganzen geschmort
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 120 g Knollensellerie
  • 2 EL Öl
  • 1 Kalbshaxe (ca. 3 kg; küchenfertig)
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Knoblauchzehe (geschält)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
  • 1 Thymianzweig
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen. Die Zwiebeln klein schneiden, Karotte und Sellerie in Stücke schneiden.

In einem Bräter 1 EL Öl erhitzen. Die Kalbshaxe darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten und herausnehmen. Das Fett mit Küchenpapier aus dem Bräter tupfen. Den Puderzucker in den Bräter stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Nach und nach mit dem Rotwein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen.

Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze darin andünsten. Gemüse in den Bräter geben und die Brühe angießen. Die Kalbshaxe daraufsetzen und mit Backpapier abgedeckt auf der mittleren Schiene 4 1/2 Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden. Die Kalbshaxe gelegentlich mit der Sauce begießen.

Die Kalbshaxe aus dem Bräter nehmen. Das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner in die Sauce geben und die Sauce bei mittlerer Hitze auf dem Herd etwas einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Thymian einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce mit Salz abschmecken. Die Kalbshaxe in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sauce anrichten.

Mein Tipp!
Noch saftiger wird die Kalbshaxe nach folgender Methode: Die Haxe nicht anbraten, sondern 1 bis 2 Stunden dämpfen. Dann den Puderzucker karamellisieren und mit den restlichen Zutaten wie oben beschrieben die Sauce ansetzen. Die Kalbshaxe darauf geben, schmoren und wie beschrieben fertigstellen.

Wichtige Küchengeräte
Messer, Schneidebrett, Sparschäler, Bräter, Pfanne beschichtet, Topf, Passiersieb

Dazu passt
Die Kalbshaxe gibt von sich aus schon eine geschmackvolle Sauce. Abgerundet wird sie zusätzlich mit Bratengewürz oder Gyrosgewürz.

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