Zubereitung:

Die Roten Beten in kochendem Salzwasser mit dem Kümmel etwa 1 Stunde weich garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, schälen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln.

Inzwischen die Jakobsmuscheln öffnen und das weiße Muschelfleisch samt orangefarbenem Rogen herauslösen. Den Rogen abschneiden, Muschelfleisch und Rogen unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Das Jakobsmuschelfleisch jeweils in 4 dünne Scheiben schneiden.

Die Toastbrotscheibe entrinden und die Scheibe quer halbieren, sodass zwei dünne Scheiben entstehen. Diese in sehr kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL braune Butter erhitzen und die Brotwürfel darin goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Olivenöl mit Limettensaft und -schale verrühren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Hälfte der Marinade mit einem Pinsel auf 4 Teller streichen. Die Muschelscheiben fächerförmig in die Mitte der Teller legen, die Rote-Bete-Scheiben fächerförmig links und rechts davon anrichten. Alles mit der restlichen Marinade bestreichen.

Die übrige braune Butter in einer Pfanne erhitzen und den Rogen darin bei milder Hitze auf beiden Seiten kurz erwärmen, aber nicht braten. Mit Salz würzen.

Die Croûtons auf das Carpaccio streuen, den Rogen darauflegen und mit den Kerbelblättern garnieren.