Zubereitung:

Für die Sülze die Kaninchenkeulen waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keulen darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, quer halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. Den Sellerie putzen, waschen und halbieren, die Karotte schälen und längs halbieren.

Die Brühe aufkochen lassen, die Kaninchenkeulen mit den Zwiebelhälften hineinlegen und knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen. Nach 30 bis 40 Minuten Sellerie, Karotte, Lorbeerblatt, getrocknete Champignons, Kardamom, Gewürznelke, Zimt, Chilischote, Ingwer und Knoblauch dazugeben. 1 EL Brühe abnehmen und die Safranfäden darin einweichen.

Die Kaninchenkeulen und das Gemüse herausnehmen und beiseitestellen. Die Brühe vorsichtig durch ein Sieb gießen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1⁄2 l der Kaninchenbrühe abnehmen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen. Die Zitronenschale hinzufügen und die Brühe mit beiden Paprikapulversorten, Kurkuma, Zitronensaft, Salz und Zucker kräftig würzen. 3 bis 5 Minuten ziehen lassen.

Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in eine Schüssel gießen. Den eingeweichten Safran hineinrühren und im kalten Wasserbad mit einem Teigschaber kalt rühren, bis die Flüssigkeit anfängt zu gelieren. Dabei dürfen keine Blasen entstehen, deshalb nur vorsichtig rühren. Den Couscous hineinrühren, die Masse auf 4 große tiefe Teller verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Marinade 50 ml Kaninchenbrühe, Zitronensaft und -schale, Oliven- und Arganöl verrühren, mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen. Das Kaninchenfleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Portionen teilen. In die Marinade legen und bis zum Servieren zugedeckt bei kühler Zimmertemperatur oder im Kühlschrank aufbewahren.

Die Pfifferlinge putzen und trocken abreiben, falls nötig, kurz waschen und sofort auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin etwa 2 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel und Zitronenschale würzen.

Das marinierte Kaninchenfleisch mit den Pfifferlingen mischen, nochmals abschmecken und mittig auf dem Sülzenspiegel anrichten. Mit Petersilien- und Feldsalatblättern garnieren.