Zubereitung:

Für den Hummer reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Salz und Kümmel hinzufügen. Den Hummer kopfüber hineingeben und 3 Minuten kochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Temperatur durch Zugabe von kaltem Wasser auf 60 bis 70 °C (Thermometer) senken. Den Topf wieder auf den Herd stellen und den Hummer bei milder Hitze 7 bis 8 Minuten ziehen lassen – dadurch wird er schön glasig, bleibt saftig und lässt sich nochmals erhitzen.

Den Hummer aus dem Topf nehmen und den Schwanz durch eine gegenläufige Drehbewegung mit den Händen vom Körper brechen. Den Panzer von unten aufbrechen und das Schwanzfleisch im Ganzen auslösen. Zuletzt die Scheren jeweils mit einer Drehbewegung vom Körper abbrechen und das Fleisch herauslösen. Die Hummerschere dazu mit einer Küchenschere aufschneiden.

Für die Cocktailsauce Eigelb, Senf, Orangensaft, Knoblauch, Ingwer, Limettenschale und Cognac mit Ketchup und Sahnemeerrettich in einen hohen Rührbecher geben. Zuletzt das Öl hineingießen. Einen Stabmixer hineinstellen und am Becherboden beginnend mixen, dann langsam nach oben ziehen, bis die ganze Sauce gebunden ist. Mit Salz und 1 Prise Chilipulver abschmecken.

Für den Salat die Blattsalate putzen, waschen und trocken schleudern. Die Blätter bei Bedarf in mundgerechte Stücke zupfen. Den Salat in einer Schüssel mit Limettensaft und Olivenöl beträufeln, mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen und gut mischen.

Das Hummerfleisch in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden, die Scheren ganz lassen. Die braune Butter in eine Pfanne geben, Zimtsplitter, Vanilleschote und Kardamomkapseln hinzufügen und bei milder Hitze darin erwärmen. Hummerfleisch und -scheren mit dem Estragon in die Pfanne geben und darin vorsichtig erwärmen, jedoch nicht braten. Zuletzt mit Chilisalz würzen.

Zum Servieren den Salat auf Tellern oder in Schalen anrichten, mit Dillspitzen und Kerbelblättern garnieren und je 1 Hummerschere und einige Hummerfleischstücke darauflegen. Die Cocktailsauce in kleine Schälchen füllen und dazu reichen.