Zubereitung:

In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, Salz und Kümmel hinzufügen, die Hummer einlegen und 2 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, etwas kaltes Wasser hinzufügen um die Wassertemperatur auf 70-80 °C zu senken und die Hummer weitere 15 Minuten darin glasig durchziehen lassen.

Hummer aus dem Wasser heben, abkühlen lassen und die Scheren und die Hummerschwänze vom Körper trennen. Scheren und Schwänze aus den Schalen brechen, von den Hummerschwänzen den Darm entfernen und längs halbieren.

Eigelb, Senf, Essig, Orangensaft Knoblauch, Orangenabrieb und Cognac mit einer Prise Salz und Cayennepfeffer in einen Mixer geben. Den Mixer bei kleiner Drehzahl einschalten und das Öl in einem feinen Strahl dazu gießen, so dass eine glatte gebundene Sauce entsteht. Zum Schluss Brühe, Ketchup, Meerrettich und Sahne hineinmixen. Mit Salz und Cayenne abschmecken.

Den Salat putzen, waschen und trockenschleudern.

In einer großen Pfanne bei sanfter Hitze die braune Butter mit dem Karibischen Scampi- und Fischgewürz erwärmen. Hummerschwänze und Scheren darin erwärmen- nicht braten – und mit Chilisalz leicht würzen.