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Hirschrückensteaks mit Schwarzwurzelnudeln

Und jetzt zeige ich Ihnen etwas ganz Exquisites: rosa Hirschrückensteaks! Auch hier bringt unsere grandiose Saucenzubereitung ein wahres Wunder an Geschmack. Schwarzwurzelnudeln mit gerösteten Haselnüssen krönen dieses Festessen.

Hirschrückensteaks mit Schwarzwurzelnudeln
© Zabert Sandmann Verlag/ Eising Studio/ Food Photo & Video

Zutaten:

für Personen

  • Für die Hirschrücken:
  • 500 g Hirschkalbsrückenfilets (küchenfertig)
  • 3 EL Braune Butter
  • mildes Chilisalz

  • Für die Schwarzwurzelnudeln:
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 kg Schwarzwurzeln
  • Salz
  • 1 EL gehackte Haselnüsse
  • 70 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Butter
  • mildes Chilisalz

  • Für die Sauce:
  • 200 ml braune Grundsauce
  • Lorbeerblatt
  • ½ TL Wacholderbeeren (angedrückt)
  • ½ TL Pimentkörner (angedrückt)
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Splitter Zimtrinde
  • 1 Gewürznelke (ohne Köpfchen)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • ½ Streifen unbehandelte Orangenschale
  • ¼ TL gehackte Zartbitterkuvertüre
  • 1 TL Preiselbeerkonfitüre
  • 1 TL Puderzucker
  • 1 Schuss roter Portwein
  • 80 ml kräftiger Rotwein
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 EL kalte Butter
  • Chilisalz

Zubereitung:

Für die Hirschrückensteaks den Backofen auf 100 °C vorheizen. In die mittlere Schiene ein Ofengitter und auf die untere Schiene ein Abtropfblech schieben. Den Hirschrücken in 4 gleich große Steaks schneiden und jeweils mit dem Handballen flach drücken.

Mit einem Pinsel 1 bis 2 TL braune Butter in einer Grillpfanne verteilen und die Hirschrückensteaks darin rundum bei mittlerer Hitze anbraten. Die Steaks auf das Ofengitter legen und im Ofen etwa 45 Minuten rosa durchziehen lassen. Die übrige braune Butter in einer Pfanne sanft erwärmen, mit etwas Chilisalz würzen und die Hirschrückensteaks darin wenden, warm halten.

Für die Schwarzwurzelnudeln den Zitronensaft mit 1 l Wasser verrühren. Die Schwarzwurzelnudeln unter fließendem kaltem Wasser gründlich bürsten, dann schälen und in das Zitronenwasser legen, damit sie hell bleiben. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler in dünne Längsstreifen hobeln, sofort in das Salzwasser legen und darin etwa 1 Minute kochen, sodass sie gerade noch Biss haben. Die Schwarzwurzelnudeln in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und auf dem Sieb abtropfen lassen.

Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Kurz vor dem Servieren die Brühe mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzelnudeln darin aufwärmen, mit Chilisalz würzen. Zuletzt due Haselnüsse hineinstreuen.

Die Grundsauce in einem Topf mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner, Zimtsplitter und Gewürznelke einige Minuten einköcheln lassen. Zum Schluss die Ingwerscheibe, die Orangenschale, die Schokolade und die Preiselbeerkonfitüre einrühre und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen.

Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen, auf etwa ein Drittel einköcheln lassen und in die Sauce rühren. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce geben, bis diese leicht sämig bindet. Die Sauce noch 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen, die kalte Butter hineinrühren und alles mit Salz abschmecken.

Wichtige Küchengeräte
Abtropfblech, Pinsel, Grillpfanne, Pfannen, Kochtöpfe, Messer, Küchenbrett, Sparschäler, Sieb, Schüsseln

Dazu passt
Für die Sauce ist das Wildgewürz ideal zum Würzen geeignet, darin sind die Gewürze für Wildgerichte perfekt abgestimmt.

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