Zubereitung:
Für die Rouladenfüllung den Schinken in etwa ½ cm große Würfel schneiden. Etwa ¼ l Wasser in einem Topf aufkochen, die Totentrompeten hineinlegen und darin 5 Minuten köcheln lassen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und klein schneiden. Von der Laugenstange das Salz entfernen, die Stange in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Gemüsewürfel darin glasig dünsten. Die Milch aufkochen. Ei und Eigelb in einer Schüssel verquirlen, die warme Milch langsam dazu gießen und mit den Eiern verrühren. Die Eiermilch über die Brezenwürfel gießen und alles mit Pilzen, Gemüse- und Schinkenwürfeln und Petersilie mischen. Die Brezenmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Das Hirschfleisch zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit der flachen Seite des Fleischklopfers leicht klopfen. Je ein Viertel der Knödelmasse längs auf einer Fleischscheibe verteilen, dabei die Ränder frei lassen. Die Längsseiten der Rouladen etwas einschlagen, das Fleisch von der schmalen Seite her aufrollen und mit Rouladennadeln oder Holzspießchen feststecken.
Für die Sauce Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in ½ cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen darin bei milder Hitze rundum anbraten und wieder herausnehmen. Das Gemüse in die Pfanne geben und andünsten.
Den Puderzucker in einem Schmortopf hell karamellisieren und das Tomatenmark unterrühren. Mit Wein ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die angedünsteten Gemüsewürfel hinzufügen und die Brühe angießen. Die Rouladen in die Sauce legen und zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren. Nach 1½ Stunden Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner und Zimt hinzufügen. Am Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer, Preiselbeeren und Schokolade dazugeben. Zitronen- oder Orangenschale in die Sauce geben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.
Die Rouladen herausnehmen und die Rouladennadeln entfernen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas durchdrücken. Die kalte Butter in die Sauce rühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rouladen darin erwärmen.
Wichtige Küchengeräte
Messer,Küchenbrett,Kochtopf,Sparschäler,Schüsseln,geölte Frischhaltefolie,Fleischklopfer,Rouladennadeln,Pfanne,Schmortopf,Sieb
Dazu passt
Das Wildgewürz können Sie entweder zum Würzen der Füllung oder der Sauce verwenden, zusätzlich passt auch die Sieben Pfeffermischung.